Este es un análisis profundo sobre el "determinismo culinario" y cómo la maestría, la pasión y la experiencia rompen cualquier frontera geográfica en la cocina.

El Pasaporte no Sostiene la Cuchara: El Mito del Origen en la Alta Cocina

Existe una creencia profundamente arraigada, casi atávica, que dicta que el lugar donde uno nace define irremediablemente su capacidad para ejecutar ciertos platos. Es una suerte de determinismo gastronómico que sugiere que el ADN español viene precargado con el secreto de la paella y que un italiano, por el simple hecho de haber crecido en la península itálica, posee un derecho divino sobre el punto exacto de la pasta.

Sin embargo, cuando analizamos la realidad de los fogones profesionales, nos damos cuenta de que esta visión es, además de reduccionista, una falacia que ignora lo que realmente constituye a un cocinero: el oficio, el paladar y el tiempo.

1. El Espejismo del Pedigrí Gastronómico

Solemos pensar que la cocina es una herencia genética, cuando en realidad es un lenguaje. Y, como cualquier idioma, puede ser aprendido, dominado e incluso mejorado por alguien que no sea nativo. El prejuicio de que "un español siempre hará mal un plato de pasta" o que "un italiano nunca entenderá el alma de una paella" se basa en una caricatura cultural.

Este pensamiento asume que la cocina es una cuestión de instinto ciego, cuando es, sobre todo, una cuestión de técnica y sensibilidad. Un buen maestro, un alumno con "mano" —ese don intangible para entender las texturas—, un olfato entrenado y un gusto refinado son elementos que no conocen de fronteras. Un cocinero que ha dedicado años a entender la química de la sémola de trigo duro y la importancia de la emulsión del almidón con el agua de cocción, superará siempre a un nativo que cocina por inercia o por tradición mal entendida.

2. La Paradoja de Nápoles: El Dominicano y el Local

Para ilustrar este prejuicio, no hay mejor ejemplo que la experiencia vivida en la cuna de la pizza. Nápoles es un lugar donde el orgullo culinario roza lo religioso. Allí, uno esperaría que cualquier pizzero local, por el simple hecho de respirar el aire del Vesubio, fuera un maestro.

Sin embargo, la realidad nos ofrece una lección de humildad: la mejor pizza puede ser obra de un dominicano. ¿Por qué? Porque ese hombre tuvo un buen maestro, porque no dio por sentado su conocimiento y porque puso en cada masa el esfuerzo de quien tiene que demostrar su valía cada día. El compromiso con la excelencia no depende de la nacionalidad, sino del respeto al producto y a la técnica aprendida.

En la otra cara de la moneda, encontramos al pizzero local que, escudado en su origen, se entrega a la mediocridad. Es el fenómeno del "atrapa-turistas": alguien que cree que su pasaporte es garantía suficiente de calidad y cocina de espaldas al cliente, buscando el beneficio rápido. Este profesional —si es que se le puede llamar así— ha perdido el respeto por su propia tradición, demostrando que el origen sin esfuerzo es una cáscara vacía.

3. Los Pilares de la Maestría: Mano, Olfato y Gusto

¿Qué hace que un plato sea excepcional? No es la bandera que ondea sobre el restaurante, sino una combinación de factores humanos:

• El Maestro: La transmisión del conocimiento es vital. Un mentor que enseña no solo la receta, sino el "porqué" de cada proceso, puede formar a un genio de cualquier nacionalidad.

• La Experiencia en los Fogones: La cocina es repetición y corrección. Son las horas frente al fuego las que enseñan a distinguir el sonido de un sofrito cuando está en su punto o la resistencia de una masa cuando ha sido correctamente hidratada.

• El Entorno: Vivir en un país diferente permite una ósmosis cultural. Un cocinero que vive en España pero ama la cocina italiana, termina por fusionar lo mejor de ambos mundos: la disciplina de uno y el producto del otro.

4. El Factor Producto: Importante, pero no Suficiente

Es cierto que el producto local es un pilar fundamental. Es difícil replicar ciertos sabores sin el agua específica de una región, sin el tomate que ha crecido en suelo volcánico o sin el aceite de oliva de una variedad concreta. Pero el producto, por sí solo, es inerte. Es materia prima esperando una mano que la transforme.

Tener el mejor tomate del mundo no sirve de nada si el cocinero no sabe equilibrar su acidez. Tener el mejor arroz de Valencia es inútil si no se entiende la potencia del fuego. Aquí es donde el prejuicio se desmorona: la técnica es universal, el producto es local y el talento es individual.

5. El Caso de "A Tavola Majadahonda": 30 Años de Evolución

La trayectoria personal suele ser la prueba definitiva contra estos tópicos. Después de 30 años cocinando en España y una década al frente de A Tavola Majadahonda, se produce un fenómeno fascinante: la pérdida de las fronteras culinarias.

Cuando un equipo dedica diez años a perfeccionar platos típicos españoles bajo una mirada que también comprende la esencia italiana, ocurre una alquimia única. Se llega a un punto en el que ciertos platos españoles salen tan ricos —o más— que los de los mejores especialistas. ¿Por qué? Porque se aplican criterios de excelencia que van más allá del "siempre se ha hecho así". Se cocina con la distancia crítica del que conoce otras culturas y con el amor del que ha hecho de esta tierra su hogar.

En A Tavola, el éxito no reside en intentar "parecer" español o italiano, sino en ser excelentes. Cuando un cliente prueba un plato y se olvida de preguntar por la nacionalidad del chef para centrarse únicamente en el sabor, el prejuicio ha sido derrotado.

6. La Cocina como Ciudadana del Mundo

En un mundo globalizado, aferrarse a la idea de que solo los locales pueden cocinar bien su propia comida es una visión extremadamente reductiva de la realidad. Los mejores restaurantes del mundo están llenos de brigadas internacionales. Encontramos japoneses haciendo la mejor cocina francesa en París, y escandinavos reinterpretando la cocina mexicana con una precisión asombrosa.

La cocina es un arte vivo. Se mueve, viaja, se mezcla y se adapta. Un cocinero es, ante todo, un observador. Si tiene la humildad de aprender y la disciplina de practicar, su lugar de nacimiento será simplemente una anécdota en su currículum, no una limitación en su talento.

7. Conclusión: El Triunfo del Trabajo Diario

Al final del día, el fuego no sabe de nacionalidades. El aceite chisporrotea de la misma manera para un madrileño que para un romano o un dominicano. Lo que marca la diferencia es el trabajo diario, la honestidad ante el cliente y esa búsqueda incansable de la perfección que solo dan los años de oficio.

Debemos dejar de juzgar el plato por el origen de quien lo cocina y empezar a juzgarlo por su equilibrio, su temperatura, su sabor y su alma. Porque, como bien demostró aquel pizzero en Nápoles, la excelencia es un idioma universal que solo hablan aquellos que están dispuestos a escuchar al maestro y a respetar el fuego, independientemente de dónde hayan nacido.

En A Tavola Majadahonda, la realidad es el mejor argumento: platos que rinden homenaje a la tradición, pero que se elevan gracias a una experiencia transcultural que demuestra que, en la cocina, el único límite es la falta de pasión, nunca el lugar de nacimiento.

Nota

Este texto se ha escrito con la colaboración de Gémini.