Ragù o Salsa Boloñesa ¿cómo se hace de verdad?

Bueno, de verdad… cada uno que haga lo que le de la gana, hay montones de recetas en el inmenso oceano de internet. Aquí va la nuestra, que está muy rica, ni fácil, ni lenta, pero rica sin duda. Paciencia, tiempo, paciencia y tiempo. Pocos secretos hay más eficaces en la cocina tradicional y rica.

Para preparar una salsa boloñesa realmente rica es importante la calidad de la carne, pero no lo es menos el sofrito.

La salsa boloñesa o mejor dicho: ragù, así se llama en gran parte de Italia, sin la t final de ragut, otro plato que, en ciertas zonas de Italia, se traduciría como “spezzatino”, el ragù decía es una preparación utilizada para acompañar la pasta en sus diferentes opciones: lasaña, pasta fresca, macarrones, pero también empanadas, huevos fritos, pizzas, berenjenas rellenas, calabacines al horno, hasta tortillas.

Es un plato que aguanta estupendamente la congelación, por lo que si os queda o decidís hacer demás para próximas comidas, no tengáis miedo de pasaros de cantidad. Lo que queda se congela. Os lo podéis pensar dos días, guardado en la nevera, pero no más a riesgo de que la congelación guarde un producto ya estropeado. Mucho depende de la temperatura de vuestra nevera. Y de la estación del año. No es lo mismo una nevera al mínimo con 35º en casa, que una a máxima potencia en una cocina en la que no se pasa de una temperatura ambiente de 20º.

En las tiendas la normativa obliga a que las cámaras de frío donde se guardan estos productos no superen nunca los 4º, condición muy difícil de obtener constantemente en una casa.   

Por eso os invitamos a no esperar más de dos días, y mejor menos, antes de decidir que ya no queréis repetir plato y congelar la boloñesa que os ha quedado. 

Vamos a por el sofrito.

Necesitaréis un buen chorro de aceite extravirgen de oliva. Un par de zanahorias, una cebolla grande, dos dientes de ajo, dos palos de apio, un calabacín pequeño o mitad de uno grande. Pelad la zanahoria, lavad lo demás y cortad todo lo dicho en daditos muy pequeños. 

Sofreír a fuego medio hasta que la verdura esté más o menos blandita. Lo importante es que no esté cruda, cuanto hecha tampoco es importantísimo. Salad, pizca de pimienta.

Añadid kilo y medio o dos kilos de carne de ternera picada, más sal y más pimienta. Removed muy bien y de vez en cuando.

Podéis utilizar menos cantidad de carne picada, manteniendo la misma cantidad de verduras del sofrito. Pero si aumentáis la carne, proporcionalmente subid la cantidad de verduras. No importa ser muy precisos y es mejor abundar con las verduras que quedarse cortos. El sabor de la boloñesa irá mejorando cuanto más abundante sea el sofrito, hasta una quinta parte proporcional de la cantidad de carne picada no hay problema. Si os pasáis no es que el plato os salga mal, pero ya estáis yendo hacia otra preparación.

Cuando el todo, sofrito y picada, vuelve a hervir – la carne es normal que suelte algo de jugo – añadid un buen chorro de vino tinto, un vaso, dos… y cuando ya no huele a alcohol echad un par de botes grandes de tomate triturado, o passata di pomodoro, si tenéis una tienda de productos italianos a mano. 

Y esperad, dejando el chup chup una hora o más. 

Tiene que perder del todo el olor a carne.

Si pensáis condimentar una pasta podéis abundar con la passata di pomodoro. 

Si queréis hacer unas empanadas no os paséis con el tomate.

Feliz Navidad.