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Note sulla Dieta Mediterranea (DM)

Riassumiamo alcuni concetti sulla famigerata Dieta Mediterranea, definendola non come una realtà storica millenaria, ma come un’invenzione accademica degli anni '50 ideata dagli studiosi americani Ancel e Margaret Keys. Gli autori evidenziano il paradosso di un modello salutista basato sulla frugalità e sui prodotti vegetali, nato osservando popolazioni rurali che in realtà vivevano in condizioni di estrema miseria e carestia. La narrazione si sposta poi sull'evoluzione del concetto verso la diaita greca, intesa come stile di vita conviviale, portando al prestigioso riconoscimento dell'UNESCO come Patrimonio Immateriale. Viene inoltre denunciata la moderna manipolazione industriale, che sfrutta questo marchio per vendere cibi ultra-processati mentre le popolazioni locali affrontano l'obesità. In definitiva, le fonti invitano a difendere i principi di stagionalità e genuinità propri di questo mito, nonostante le sue origini siano radicate in una realtà sociale ormai scomparsa.

LA DIETA MEDITERRANEA (DM) Appunti per una presentazione

Fiumi d'inchiostro e di vino rosso

Introduzione

La dieta mediterranea (DM), che definisce uno specifico tipo di alimentazione tipico della popolazione di una determinata area del mondo: il Mediterraneo , in realtà non è mai esistita come tale.

È un dato di fatto. Il Mediterraneo è un'area vastissima ed estremamente diversificata. Forse, rispetto ad altre parti del mondo, a prima vista non sembra così. Ma se osserviamo più attentamente, diventerà chiaro che lo è. (MAPPA DEL MEDITERRANEO)

Per darvi un'idea, in termini di chilometri quadrati, gli Stati Uniti occupano circa 10 milioni di km², precisamente 9.857.306 km².

Tutti i paesi che facevano parte dell'Europa storica, dal Portogallo alla Turchia, occupano uno spazio simile: 10.180.000 km².

L'Unione Europea ha circa 4 milioni di km2.

Il Mar Mediterraneo copre una superficie d'acqua di 2.500.000 km², mentre il bacino terrestre del Mediterraneo, comprendente gli stati di Europa, Africa e Asia, si estende per circa 2.300.000 km².

La varietà di persone e culture, religioni e costumi degli oltre 500 milioni di abitanti che vivono nelle regioni che si affacciano sul Mare Nostrum è, come è facile immaginare, vastissima.

Il fatto che esistano somiglianze, elementi culturali comuni riconoscibili, idiosincrasie che, d'altra parte, costituiscono il patrimonio della specie umana, non dovrebbe indurci a una semplificazione eccessiva, per quanto piacevole.

Se vogliamo trovare punti in comune tra i popoli del Mediterraneo, li troveremo, e anche molti.
Se vogliamo trovare differenze, le troveremo anche quelle. E forse in numero ancora maggiore.

Detto questo, giusto per orientarci, addentriamoci nella storia del cosiddetto DM.

Comprenderemo molto meglio il DM esaminandone la nascita, le contraddizioni e la sua evoluzione nel tempo e nello spazio.

Una breve digressione e uno spunto di riflessione: l'origine delle Linee guida dietetiche potrebbe essere inclusa nella sezione 1 , ovvero il desiderio di trovare un terreno comune tra persone diverse. Questo esercizio di comunione tra gruppi differenti è tanto sano e salutare quanto le Linee guida dietetiche stesse e, se applicato quotidianamente a tutti gli aspetti della convivenza umana , non solo all'alimentazione, sarebbe persino più sano e salutare del "mangiare bene" che le Linee guida dietetiche promuovono.

Quando e come è nata la definizione di DM?

Per individuare una data , il più possibile vicina alla nostra epoca, per l'origine del termine "dieta mediterranea", dobbiamo risalire almeno agli anni '50 , quando fu coniato, inventato e denominato. Questo fu opera di alcuni studiosi americani, insieme a diversi scienziati e collaboratori provenienti da molte altre parti del mondo.

Vorrei sottolineare un fatto fin dall'inizio. La verità è che, come dicevamo, questo concetto non si applicava a nessuna realtà specifica e , nonostante il suo straordinario successo in medicina, gastronomia, letteratura, ecc. ecc. (dovremmo elencare quasi ogni campo del sapere e della creatività umana), questo concetto non si applicava in realtà a nessun contesto specifico.

Il Dungeon Master è sulla bocca di tutti, ma i suoi principi, per quanto complessi, non vengono quasi mai applicati.

Anzi, non possono mai essere applicati correttamente, tra l'altro perché, a parte un'idea vaga e molto generica di cosa consista, la verità è che esistono molti DM.

Si tratta di un insieme complesso di alimenti diversi che ha sempre alimentato quasi più controversie tra sostenitori e detrattori che non gli stomaci di chi lo ama e di chi lo detesta, in parte perché il concetto di Dieta Minima è piuttosto vago.

Anche attenendoci alla definizione più semplice, il DM era assurdo negli anni '50 e rimane un obiettivo complesso da raggiungere per la stragrande maggioranza della popolazione occidentale.

Detto questo e chiarito, passiamo al contrario: non dovremmo essere così critici nei confronti del DM.

Il DM, in ogni caso, è un'idea deliziosa , mai espressa meglio, sviluppata a partire da un approccio alla salute e al benessere e volta a prevenire/evitare/curare i problemi derivanti dall'eccesso di colesterolo e da diverse patologie nelle società ricche e altamente "avanzate".

Troppo avanzata, così avanzata che, come vedremo in seguito, è riuscita a ribaltare la situazione e a trasformare il desiderio di un'alimentazione semplice, basilare, frugale e naturale – il fondamento stesso della dieta mediterranea – nel suo opposto, sia in termini di salute che di società. Ciò ha portato alla sua trasformazione in un inganno da parte dell'onnipotente industria alimentare , una sfida irraggiungibile per la maggior parte della popolazione, soprattutto per i meno abbienti. Chiarirò questo punto a breve.

Procediamo passo dopo passo.

Il modello DM ha riscosso un grande successo, sebbene non immediato, per molte ragioni che analizzeremo nei prossimi minuti, e continua ad averlo ancora oggi, tanto che dall'OMS alla FAO, dall'UNESCO a centinaia di altre organizzazioni pubbliche e private, viene considerato quasi una panacea per tutti i mali del mondo.

Uno dei motivi del suo immenso successo, oltre al fatto che è innegabilmente salutare in quasi tutte le sue fasce di prezzo, risiede nel fatto che si basa su alimenti di base nutrienti che, combinati con fantasia e creatività, si trasformano in vere prelibatezze . Inoltre (o soprattutto), promuove il benessere generale. Un vero affare!

Raccontare e spiegare il DM ha prodotto decine di migliaia di pubblicazioni: libri, articoli, studi, documentari, film, e ha favorito la nascita di associazioni in cui campioni, difensori e/o detrattori, acerrimi nemici, esperti di tutto e di niente hanno combinato un gran pasticcio, come un'oliva di Ascolana o il Gordal di Siviglia, visto che siamo in Spagna.

Il DM, nella sua complessità culturale e sociale, chiarirà le motivazioni con cui l'UNESCO gli concede il privilegio di essere parte del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità, recuperando, in qualche modo, il significato che i Greci del mondo classico attribuirono più di 2000 anni fa alla parola diaita , antecedente etimologico di dieta.

Per i Greci, díaita significava stile di vita . Era l'insieme di regole di vita (alimentazione, attività fisica, riposo, ecc.) che permettevano loro di mantenere il miglior stato di salute psicofisica.

Oggi, quando parliamo di dieta, pensiamo principalmente al cibo, sia nei suoi aspetti qualitativi che quantitativi, finalizzato al raggiungimento di un obiettivo terapeutico . E quindi tutti pensiamo in termini di divieti, limitazioni, ordini: "Non puoi mangiare questo!".

In tal senso, forse sarebbe meglio usare la parola "regime" , che ha una connotazione meno amichevole ed evoca termini militari come reggimento (e altre cose ancora meno piacevoli).

Se aggiungiamo un aggettivo al sostantivo "dieta", come ad esempio " mediterranea ", la gamma di significati si espande magicamente e diventa persino splendida.

Nessuno usa la definizione: dieta mediterranea , che suona male, che ci porterebbe piuttosto ad un accumulo di consigli, indicazioni, divieti, restrizioni, privazioni della libertà di mangiare ciò che vogliamo e anche con piacere.

La Trinità

Il concetto di DM si basa sull'antica trinità: olio, pane e vino. Olive, grano, uva. Verdi, gialli e rossi.

Elementi già sacri agli dei dell'antico Mediterraneo (per restare a casa). E quasi ancor più sacri ai loro discendenti cristiani.

Diametralmente opposti sono altri popoli del Mediterraneo che seguono una strada diversa: i musulmani. Laddove i cristiani parlano di "vino e sangue di Cristo ", i musulmani affermano che il vino è peccato e veleno e lo proibiscono categoricamente. In questo, sono in completo accordo con la medicina moderna, a prescindere dall'affiliazione religiosa di chi la pratica.

Come potete vedere, DM presenta elementi di curiosa complessità praticamente in ogni fase.

Potrebbe sembrare ovvio, persino tautologico, affermare che nei territori che si affacciano sul Mediterraneo, l'amato mare nostrum dei Romani, le persone abbiano sempre mangiato in stile mediterraneo e abbiano sempre praticato una qualche forma di dieta mediterranea ancor prima che questa esistesse . Ma la verità è che, finché qualcuno non ha unito i due termini "dieta" e "mediterraneo", nessuno si era realmente accorto dell'esistenza di una possibile dieta mediterranea.

Grazie a quella che alcuni chiamano "fortunata intuizione ", del tipo che ebbero Ancel Keys e Margaret Haney negli anni '50, "accendendo la miccia dell'immaginazione occidentale" (Vito Teti), nessuno praticava consapevolmente una dieta quotidiana esplicitamente e, ripeto, consapevolmente finalizzata ad evitare, prevenire, invertire e limitare i problemi di salute dovuti a un'alimentazione cattiva o inadeguata. La gente mangiava quello che era disponibile .

L'idea che il cibo abbia un qualche effetto sulla salute, positivo o negativo, non è un'invenzione recente, né risale al secolo scorso o a quello precedente. La medicina, fin da tempi così antichi che non riesco più a ricordarli nonostante la mia veneranda età, ha fornito per millenni indicazioni sui benefici o sugli effetti indesiderati sulla salute di alcuni alimenti e di varie altre pratiche.

Se questi suggerimenti fossero validi alla luce di ricerche più o meno recenti è un'altra questione. Abbiamo poco tempo e possiamo solo accennare brevemente all'argomento; per approfondire questo approccio alla storia del cibo avremmo bisogno di un'altra lezione, o meglio, di un intero corso.

Pensiamo ai rimedi naturali a base di erbe, foglie, germogli, fiori, corteccia, alberi , ma anche parti di animali, combinazioni semplici o complesse, che venivano ingeriti o bevuti sotto forma di pozioni, infusi, elisir, decotti , oppure applicati in creme, unguenti e una lunga serie di forme e modalità di assunzione, che ancora oggi esistono nel nostro mondo moderno, pieno di contraddizioni.

Paragrafo

In ogni conversazione informale e superficiale, c'è sempre qualcuno che esprime il desiderio di un ritorno ai vecchi tempi , vedendo il passato come una patria immaginaria e idealizzata. Si tratta di un mito profondamente radicato ma inaffidabile, del tutto fallace, che fa riferimento a un'età dell'oro – semplicemente perché è passata – che è già trascorsa e che ora viene rimpianta. Se vogliamo mantenere una corretta prospettiva storica, anche i più ferventi sostenitori di un ritorno al passato (anche se non l'hanno mai conosciuto) dovranno ammettere che il passato non è sempre stato il periodo migliore.

Il futuro non esiste; per definizione, non abbiamo molta idea di cosa accadrà, nemmeno l'anno prossimo, per andare oltre.

L'umanità potrebbe fare dei passi indietro?

Certo! Soprattutto se consideriamo i venti gelidi che soffiano ovunque. Ma, senza entrare nei dettagli, è vero che sono stati fatti dei progressi, che le condizioni di vita di almeno alcuni dei suoi abitanti sono migliorate rispetto, ad esempio, a 2 milioni di anni fa. Giusto?

È un mito che si rinnova continuamente. I nostri nipoti, alcuni di loro, non tutti, sicuramente i meno fortunati, seguiranno lo stesso percorso fuorviato, continueranno a percorrere la stessa strada deviata: sogneranno un'epoca meravigliosa che, a un esame più attento, scopriamo essere il nostro presente, proprio quello contro cui ci scagliamo giorno dopo giorno, desiderando ardentemente di tornare... tornare dove, quando?

Torniamo agli anni '50.

Qualche informazione in più sugli inventori del DM

Ho già rivelato alcuni spoiler, quindi sarà facile individuare due nomi che probabilmente già conoscevate.

Ancel Keys (1904-2004)

Margaret Haney a Keys (1909 - 2006)

Potrebbe essere definito il primo epidemiologo della medicina moderna, o anche il signor Colesterolo, come lo definì una copertina del Times. (FOTO)

Un uomo la cui biografia merita più di un film, una serie o un paio di documentari.

Margaret, sua moglie, il cui contributo agli studi e alle produzioni di Ancel Keys non è stato, e non è tuttora, pienamente apprezzato – come quasi sempre accade con il lavoro femminile – sebbene le cose stiano migliorando un po', anche se ancora insufficientemente. Ma, come ho detto, attenzione, perché è anche facile regredire.

Se tutto continua ad andare liscio, sarò soddisfatto. E mi fermo qui. A proposito di cibo, è meglio non addentrarsi in questo argomento...

Ancel Keys, il signor Colesterolo , era assolutamente convinto, e in gran parte a ragione, che l'assunzione di certi alimenti, soprattutto quelli derivati da carne rossa e grassi animali in generale, e in particolare i grassi saturi , causasse un aumento del colesterolo e che il colesterolo fosse il principale responsabile di patologie coronariche, ictus, infarti, ecc., molto diffuse nella società americana.

Oggi sappiamo che le cose sono un po' più complicate... ma l'idea di base rimane valida.

Ha scoperto che negli Stati Uniti l'incidenza di queste patologie era molto più alta che in altre parti del mondo, e con prove molto più consistenti che in certe aree del Mediterraneo.

Iniziò a Creta , dove c'erano già stati alcuni approcci all'argomento, visitò Napoli , invitato da colleghi cardiologi, e da lì si spostò in altre zone del Sud Italia, verso il centro, in Sicilia, in Sardegna , venne anche in Spagna , a Barcellona, a Madrid e in tutti i paesi visitati prelevò campioni di sangue, sua moglie li analizzò, insieme trassero delle conclusioni e le pubblicarono.

In sintesi, la sua tesi era quella che ha esposto. Le società ricche e benestanti generano un maggior numero di pazienti cardiopatici ; gli ospedali si riempiono di vittime di infarto, persone con ipertensione, individui obesi e pazienti le cui diete malsane li stavano conducendo rapidamente all'obitorio.

Dove l'alimentazione si basava su molte verdure e frutta , prodotti freschi provenienti dagli alberi o dalla terra e che andavano direttamente in tavola; nell'uso dell'olio d'oliva per cucinare e condire; nel consumo moderato di vino e, occasionalmente, di un piccolo pesce o di un pezzo di formaggio, sempre in piccole quantità e solo in rare occasioni; dove la carne rossa era una vera rarità; in quei luoghi dove si presumeva che si mangiasse in questo modo, l'incidenza di malattie coronariche era praticamente inesistente.

Un mondo sano e felice.

Quel mondo sano e felice è esistito davvero?

Analizziamo un po' la reale situazione alimentare dell'epoca e delle zone ricordate, visitate dal team di Ancel Keys, soprattutto in Italia ma non solo, dove si presume venisse svolta quotidianamente la pratica che lui avrebbe ufficialmente denominato DM nel suo libro del 1975.

Bisogna cominciare menzionando il Cilento (MAPPA), una zona a sud di Napoli che sarebbe poi diventata la loro dimora. Infatti, a Pioppi, un piccolo borgo di 300 abitanti amministrativamente dipendente dalla vicina Pollica (che conta poco più di 2.000 abitanti – davvero esiguo), i Keys costruirono la loro casa, che chiamarono Minnelea, unendo Minneapolis ed Elea, il centro della Magna Grecia dove fu fondata un'importante scuola filosofica. Stiamo parlando di circa 27 secoli fa.

La geografia del DM è molto importante, tanto quanto la sua evoluzione e la sua storia.

SEZIONE

Tutti i fenomeni, ricordatelo sempre se volete davvero comprenderli, vanno osservati nella loro evoluzione, nel tempo, con cambiamenti a volte così radicali da renderli irriconoscibili anche se mantengono lo stesso nome. Una cosa si chiamava così nel 1950 e si chiama ancora così nel 2024, ma in realtà le due cose finiscono per avere in comune solo il nome.

Ad esempio, 40 anni fa mi chiamavano Roberto, proprio come adesso, ma ero magro, avevo i capelli neri molto lunghi, ero iperattivo, sempre allegro... oggi mi chiamano ancora Roberto, ma a parte questo...

Non è uno scherzo.

Ancel e Margaret hanno viaggiato con la loro squadra in Calabria, in Puglia e in Sicilia.

Qualche tempo dopo, le Keys visitarono Cagliari , che è la mia città, ed è per questo che la menziono.

In Sardegna, con il supporto del dottor Mario Aresu, lo studioso americano ha riprodotto i suoi precedenti risultati: gli abitanti di Cagliari presentavano livelli di colesterolo nel sangue molto bassi e gli ospedali della città registravano pochissimi casi di cardiopatia coronarica.

Questo accadeva nonostante, come si scoprì in seguito, consumassero solo una o due uova al giorno. Tutti allevavano galline in casa... una cosa tipicamente mediterranea, in effetti.

C'era già qualcosa che non andava in questo tentativo di standardizzare la dieta: l'uovo, il tuorlo d'uovo: la principale fonte di colesterolo, più della panna, più del burro... ma i livelli di colesterolo degli abitanti di Cagliari non sono schizzati così in alto... beh...

A quanto pare, se mangi un uovo al giorno e poi aumenti il consumo a due, il tuo colesterolo non raddoppia, neanche lontanamente... La realtà è sempre complessa, e quando ci rifiutiamo di vedere l'individuo e lo specifico, siamo nei guai; le generalizzazioni tendono a fallire più di un tiro al bersaglio in un luna park.

Torniamo ai viaggi nelle Keys.

In seguito, lui e la sua squadra hanno visitato Bologna , che è ancora soprannominata " la grassa " per la sua cucina ricca di grassi animali, prosciutto, panna, burro, parmigiano, tortellini, lasagne...

Non vi viene l'acquolina in bocca? Che gente senza cuore!

Le analisi effettuate hanno dimostrato che i vigili del fuoco di Bologna e Modena presentavano livelli di colesterolo più elevati e che gli ospedali delle due città curavano un numero maggiore di pazienti affetti da malattie coronariche rispetto, ad esempio, a Cagliari.

Ancel Keys si affidava spesso a "volontari" provenienti da enti pubblici, vigili del fuoco, agenti di polizia, impiegati comunali , ecc. Non era facile trovare cittadini comuni disposti a sottoporsi a ciò che la partecipazione al sondaggio comportava: osservazione quotidiana, pesatura degli alimenti, prelievi di sangue, ecc. Oggi è normale farsi prelevare il sangue, ma all'epoca... non era così.

Egli osservò, oltre al maggiore accesso a cibi grassi che caratterizzava la città di Bologna La Grassa , che la popolazione locale di questa città presentava tassi di obesità più elevati rispetto agli abitanti della Sardegna. I sardi di Cagliari, pur consumando uno o più uova al giorno, erano evidentemente affamati sotto ogni altro aspetto.

Il signor Colesterolo fece anche alcune incursioni in questa città di Madrid , su invito del dottor Jimenez Diaz , che lo stesso Ancel Keys definì uno dei migliori internisti del mondo.

Non dobbiamo dimenticare una pietra miliare fondamentale dell'epidemiologia moderna .

Dopo queste prime esperienze, Ancel Keys ha guidato uno studio molto più ampio, con decine di collaboratori in tutto il mondo. In Italia, ad esempio, i dottori Fidanza, Puddu, Poppi e altri.

Questa ricerca divenne in seguito universalmente nota come lo Studio dei Sette Paesi.

Questi paesi erano: Stati Uniti, Finlandia, Italia, Grecia, Paesi Bassi, Giappone e Jugoslavia .

In realtà, i dati sono stati raccolti da 22 paesi e, se la maggior parte è stata esclusa, è stato, secondo le voci, perché la complessità dei risultati non supportava pienamente le argomentazioni del promotore.

Ufficialmente, perché i questionari raccolti contenevano così tanti errori o contenuti così tendenziosi da non poter essere utilizzati con alcun grado di rigore scientifico. Come sempre, la verità sta nel mezzo.

Ad esempio: i risultati ottenuti da alcuni Paesi in cui il consumo di grassi animali era tutt'altro che limitato non si sono automaticamente, e soprattutto non proporzionalmente, tradotti in una maggiore incidenza di patologie e in un rischio coronarico più elevato: infarto e ictus, per citarne alcuni.

Ci addentriamo qui in un altro argomento affascinante e di grande attualità, che ci richiederebbe diverse ore di approfondimento: alimentazione, genetica e salute pubblica nel XXI secolo.

Mi limiterò all'essenziale, menzionando la cosiddetta Nutrizione di Precisione o Individualizzata, che sta muovendo i primi passi oggi – anzi, ne ha già mossi parecchi. La Nutrizione di Precisione è ampiamente discussa anche nei convegni sulla Dieta Mediterranea: ci indica la strada, complessa ma corretta, del futuro: un'alimentazione su misura per ogni individuo. Chiudendo la discussione, conosciamo più o meno
la teoria : la Dieta Mediterranea afferma che un'alimentazione basata su frutta, verdura, cereali, legumi, olio d'oliva, mezzo bicchiere di vino al massimo ai pasti e poco e raramente del resto, è la migliore per la salute fisica e mentale di chi la segue.

Ma quando abbiamo iniziato ad approfondire, abbiamo scoperto che nessuno mangiava in quel modo all'epoca in cui i Keys iniziarono i loro studi in Italia, e ancor meno quando negli anni '70 DM iniziò ad avere un successo straordinario in tutto il mondo.

Cosa mangiarono esattamente?

A quanto pare, i poveri delle zone menzionate erano più sani, dal punto di vista del colesterolo, ma forse proprio perché erano così poveri che mettere il cibo in tavola ogni giorno era una lotta . Colesterolo basso e carenza di tutto.

E la cosa più incredibile, eppure vera, è che la dieta dei contadini calabresi e siciliani, degli abitanti di Vallecas che studiò a Madrid, dei sardi di Cagliari e di tutto il Sud Italia, che fu alla base delle sue ricerche e indagini più approfondite, lungi dal potersi permettere un cibo così sano , per quanto semplice, poteva basarsi solo su ciò che avevano a disposizione, che era ben lontano dalla triade mediterranea.

Soprattutto nell'Italia meridionale, l'alimentazione quotidiana durante tutto l'anno consisteva o nel nulla, oppure in farina di mais, castagne e – udite udite! – grasso animale. Quando possibile, veniva fritto nello strutto. La gente mangiava erbacce raccolte nei campi e consumava pane molto scuro , in cui la farina di grano tenero era vistosamente assente.

Quando qualcuno stava per morire o, per fortuna, era solo molto malato, il detto calabrese era: "Gli hanno messo del pane bianco", l'ultimo desiderio del morente che in vita aveva mangiato pochissimo pane integrale.

Il sale, necessario per la conservazione degli alimenti deperibili, veniva utilizzato in quantità che qualsiasi medico odierno definirebbe un vero e proprio suicidio.

L'incidenza degli infarti era molto bassa, d'accordo, ma qual era l'aspettativa di vita media della maggior parte della popolazione? E quali erano le loro effettive condizioni di vita e di alimentazione?

Nonostante la presenza di centenari in queste aree fosse considerata superiore rispetto ad altre zone (e questo fu uno dei motivi che spinsero Ancel Keys a studiare queste popolazioni): quanti erano realmente? Quale percentuale rappresentavano i centenari rispetto alla popolazione totale?

Questo aspetto, quello della longevità di alcuni, fu utilizzato, e non poco, a favore e per confermare gli effetti benefici di un'alimentazione che, come la conosciamo oggi, non era minimamente simile alla realtà alimentare di quelle zone.

Esistono centinaia di articoli e studi, libri e documentari. Antropologi di numerose università italiane e di molte altre parti del mondo hanno ampiamente dimostrato questa realtà, così lontana da un'immagine idilliaca di cibo sano .

Già solo leggendo gli scritti dei membri del team di Ancel Keys, risulta evidente che il cosiddetto "democrazia mediterranea" era un miraggio, ben lontano da una triste realtà di miseria e privazione di ogni cosa.

La gente moriva di fame, letteralmente, ma non di infarto.

La carestia che colpì l'Italia meridionale negli anni immediatamente successivi alla Seconda Guerra Mondiale (e anche prima) ha generato innumerevoli storie difficili da credere per i più giovani, che le associano più alle immagini di bambini affamati in Africa che all'Italia civilizzata.

L'antropologo Massimo Cresta ricorda la disillusione del gruppo di ricerca di Keys quando si resero conto che ciò che si mangiava effettivamente nel Cilento non aveva nulla a che vedere con l'ideale del DM.

Certo, non vogliamo addossare tutta la colpa al signor Colesterolo né accusarlo di mentire. Lo stesso Ancel Keys ha ammesso prontamente nei suoi scritti e nei suoi discorsi che il DM era un ideale, non una realtà vaga e comprovata nella pratica .

Le cose cambiano nel tempo, e cambiano parecchio.

Tra la fine degli anni '60 e gli anni '70 , molte aree che, come abbiamo visto, soffrivano di una fame feroce e tipicamente mediterranea, iniziarono a mostrare segni di miglioramento, un risveglio economico tanto auspicato quanto necessario, sebbene mai così pronunciato come nel Nord Italia, neanche lontanamente, e in ogni caso, molto più lento e tardivo. Ma i benefici del boom economico in Italia iniziarono a riversarsi anche sulla sicurezza alimentare degli strati più bassi della società nel Sud.

Mi riferisco a coloro che sognavano di ingozzarsi di cibi "malsani", quelli demonizzati dalla DM (Dieta). Carne, magari tutti i giorni, burro e ogni sorta di grasso, pane bianco da inzuppare di salse, niente erbe aromatiche, ma tanti dolci e vino a volontà. Mangiare tanto era il sogno di ogni povero che vedeva come i cibi migliori, che coltivavano e toccavano con le proprie mani, fossero destinati solo a essere imballati in casse da portare nelle case dei nobili , dei ricchi, dei proprietari terrieri, e spediti nelle grandi città che, con il loro potere, potevano permettersi di non far arrivare nessuna di quelle prelibatezze, nemmeno il loro profumo, alle narici dei diseredati che costituivano la stragrande maggioranza della popolazione del Sud Italia (e non solo).

E poi arrivarono gli anni '80. Il cambiamento fu ancora più radicale. Dopo tanta fame e dopo aver iniziato a godere del frutto proibito di un cibo abbondante e incredibilmente malsano, l' industria alimentare si dedicò alla produzione e alla distribuzione di cibo spazzatura che qualsiasi dietologo oggi considera puro veleno.

Ma, per dirla in parole povere, venivano consumati in quantità industriali . Erano economici, creavano dipendenza e, a quel tempo, i poveri consideravano ancora le persone ricche e sovrappeso come la cosa più sana che si potesse immaginare.

Dovremmo aprire un'altra discussione sulla visione e sugli standard di bellezza nelle diverse epoche e realtà sociali. Un altro argomento molto interessante, che non possiamo nemmeno iniziare ad affrontare.

Vale a dire, quando le popolazioni che avrebbero dovuto costituire la base per la creazione del DM emergono dalla miseria assoluta, si lanciano senza paracadute per ingrassare .

Pertanto, sebbene la gestione dietetica (DM) sia in realtà un'invenzione di alcuni studiosi benintenzionati ma, diciamo, non del tutto onesti riguardo a ciò che avevano a disposizione, la nuova realtà sta spingendo la DM ancora più in là verso la celebrità, verso un successo inarrestabile e, possiamo ammetterlo, un successo ben meritato e persino necessario. Pochi dubitano che l'applicazione dei principi migliori della DM abbia effetti benefici e positivi sulla salute dell'umanità, che soffre di eccessi alimentari e di consumo eccessivo di alcol.

In altre parole, se l' etica storica ci impone di raccontare alcuni dettagli scabrosi della creazione del DM, ciò non significa affatto che dobbiamo liquidare il DM come una palese menzogna.

Una cosa è contraddire l'idea errata che il Decision Making nasca da una realtà sociale, tutt'altra cosa è non affermare che ciò che oggi viene inteso come Decision Making è certamente un insieme di consigli molto positivi .

Purché non cadiamo nella trappola della pubblicità ingannevole dell'industria alimentare, che si appropria del termine e lo usa per vendere ciò che le garantisce il massimo profitto, ma non certo la salute dei suoi clienti.

Ecco perché dobbiamo difendere i principi del DM, anche se si tratta di un'invenzione.

Prodotti naturali e freschi, piatti fatti in casa e quasi nulla di prodotto industrialmente. Prodotti di stagione, vicini al famoso concetto di "chilometro zero" , che si ottiene in modo naturale, quasi senza sforzo, a meno che non si voglia mangiare carciofi ad agosto o melanzane a dicembre.

Questa era una pratica a cui i senatori benestanti, fin dai tempi dei Romani, non avevano mai rinunciato: si facevano importare prodotti esotici dai confini più remoti dell'impero per riempire le loro tavole e i loro banchetti sfarzosi, esagerati e imponenti.

La globalizzazione, intesa come la circolazione di beni e merci in tutto il mondo per soddisfare il potere di pochi, non è affatto un fenomeno moderno.

Oggi, questa possibilità – mangiare pomodori, arance, ananas ogni giorno dell'anno e qualsiasi altro prodotto desideriamo – è in prima pagina per molte più persone in questa parte del mondo.

Che questo commercio globale sia sempre esistito e non sia un fenomeno recente è ampiamente riconosciuto: basti pensare ai cinesi lungo la Via della Seta, ai fenici del Mediterraneo , ai catalani medievali o ai veneziani con le loro spezie. Dalla splendida e potente Venezia , che controllava gran parte del mercato dei farmaci, venivano inviati quotidianamente in tutta Europa foglietti con i prezzi, estremamente variabili, di questi prodotti. Gli smartphone non esistevano allora; altrimenti, invece di una lettera di protesta per l'esorbitante aumento del prezzo dell'uva passa, il re d'Inghilterra e il re di Francia avrebbero inviato alla Serenissima Repubblica di Venezia un messaggio WhatsApp minacciando ritorsioni, dazi e altri embarghi.

Il DM e l'UNESCO

Non c'è dubbio che il momento magico, uno dei momenti magici, per il DM sia stato l'inclusione nel club, ormai non più così ristretto, di coloro che sono stati ammessi a far parte del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità del già citato UNESCO.

Questo riconoscimento è arrivato nel 2010 con la candidatura transnazionale presentata da Italia, Spagna, Grecia e Marocco , e nel 2013 è stato esteso a Cipro, Croazia e Portogallo .

Leggerò attentamente le motivazioni dell'UNESCO per l'assegnazione del premio.

È necessario conoscere nel dettaglio queste motivazioni per comprendere perché viene utilizzato il termine immateriale.

Potrai approfondire l'argomento consultando la bibliografia che ti fornirò.

Spiegazione dell'UNESCO

La dieta mediterranea comprende un insieme di conoscenze, abilità pratiche, rituali, tradizioni e simboli legati alle colture e ai raccolti agricoli, alla pesca e all'allevamento, nonché al modo di conservare, trasformare, cucinare, condividere e consumare il cibo.

Mangiare insieme è fondamentale per l'identità culturale e la continuità delle comunità nel bacino del Mediterraneo. È un momento di scambio sociale e comunicazione, nonché di affermazione e rinnovamento dei legami che plasmano l'identità della famiglia, del gruppo o della comunità.

Questo elemento del patrimonio culturale immateriale mette in risalto i valori dell'ospitalità, del buon vicinato, del dialogo interculturale e della creatività, nonché uno stile di vita improntato al rispetto per la diversità.

Inoltre, riveste un ruolo essenziale come fattore di coesione sociale negli spazi culturali, nelle feste e nelle celebrazioni, riunendo persone di tutte le età, provenienze e classi sociali. Comprende anche settori come l'artigianato e la produzione di contenitori per il trasporto, la conservazione e il consumo di cibo, come piatti e tazze in ceramica. Le donne svolgono un ruolo fondamentale nella trasmissione delle competenze e delle conoscenze legate alla dieta mediterranea, salvaguardando le tecniche culinarie, rispettando i ritmi stagionali, osservando le festività del calendario e tramandando i valori di questo elemento del patrimonio culturale alle nuove generazioni. A loro volta, i mercati alimentari locali rivestono un ruolo vitale come spazi culturali e luoghi di trasmissione della dieta mediterranea, dove la pratica quotidiana dello scambio favorisce l'armonia e il rispetto reciproco.

Fontana:

( https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884 )

Dopo questa esaustiva spiegazione, risulta chiaro che elementi concreti come il grano, i cereali, il vino, la frutta fresca e secca, e una lunga lista di altri prodotti materiali e tangibili dell'alimentazione umana, e in particolare della Dieta Minima, non vengono confusi con cose immateriali.

Il cibo non viene quasi mai menzionato.

Impertinente, perché ciò che è fondamentale è tutto ciò che circonda il cibo , non il cibo in sé.

L'UNESCO, e in particolare i suoi promotori, non si limita a enfatizzare il cibo in senso stretto e ciò che si dovrebbe mangiare. Ampliano il significato del mangiare fino a comprendere la convivialità di una presunta Comunità Mediterranea.

La Dieta Meridionale si sta trasformando, acquisendo aspetti e potenzialità molto più ampi. Comprende e include l'intero processo complesso che inizia con un seme e non si conclude con il prodotto finale della terra, poiché aggiunge alla dieta, assumendo il significato greco di diaita, le sue modalità sociali e peculiari di consumo e di vita.

SEZIONE

Ogni fenomeno umano può essere osservato, studiato, discusso e criticato da punti di vista completamente opposti. Tra questi due estremi si collocano innumerevoli posizioni intermedie.

Da un'iniziale " Il DM non esiste " a "Il DM è la cosa migliore che esista e che sia mai esistita nella storia universale della nutrizione umana ". Ci potrebbero essere mille e una sfumature.

In generale, le sfumature, i dubbi e le domande, a volte senza risposta, che noi umani ci poniamo, alcuni umani, forse troppo pochi... sono ciò che più ci aiuta a crescere e a diventare persone migliori.

Di cosa si tratta?

Questa parentesi è forse un altro piccolo esempio di come, quando si parla di diabete mellito, non ci si possa limitare alla sola dieta; bisogna includere l'intera filosofia di vita. Torniamo sempre al termine diaita, che usavano gli antichi Greci.

Il DM si propone di essere l'opposto dell'incrollabile rigidità di idee e opinioni, una visione della vita sempre accompagnata da aggettivi come tranquillità, relativismo, pazienza, piacere, lontana da controversie che non portano da nessuna parte .

È curioso che gli esperti di marketing discutano così tanto. È un aspetto inevitabile di ogni espressione umana.

Affinché tu possa dare valore a ciò che dico, devo andare contro…

La mia affermazione acquista maggiore peso quando confuta quella di…

I numerosi figli del fertile DM .

Non è possibile elencare tutto ciò che è stato creato nel crogiolo di idee dai Keys e dai loro numerosi collaboratori, scienziati e amici.

Mi permetterò quindi di aprire una piccola parentesi su un'organizzazione internazionale che ha fatto del DM (e di tutta la sua vastissima gamma di influenze sulla vita, non solo umana) uno dei suoi fiori all'occhiello, operando con successo in oltre 160 paesi.

L'organizzazione si chiama Slow Food ed è stata creata nel 1986 come reazione, tra le altre cose, all'espansione incontrollata di quello che tutti conosciamo come fast food.

Un'altra filosofia di vita, questa volta disastrosa, oltre a un modo di mangiare terribile.

Tra i fondatori, il nome che spicca è quello di Carlo Petrini.

Così lo proclama il manifesto fondativo di Slow Food.

Slow Food si definisce come:

Movimento internazionale per la tutela e il diritto al piacere

Questo nostro secolo, nato e cresciuto sotto il segno della civiltà industriale, ha prima inventato la macchina e poi l'ha trasformata nel proprio modello di vita.

La velocità ci ha incatenati, siamo tutti preda dello stesso virus: Fast Life, che sconvolge le nostre abitudini, invade le nostre case e ci costringe a nutrirci di Fast Food.

Tuttavia, l'Homo sapiens deve recuperare la sua saggezza e liberarsi dalla velocità che potrebbe ridurlo a una specie in via d'estinzione.

Pertanto, contro la follia universale della vita frenetica, diventa necessario difendere il tranquillo piacere materiale .

Contrariamente a coloro, che sono la maggioranza, che confondono l'efficienza con la frenesia, proponiamo come vaccino una dose adeguata di piaceri sensuali sicuri, forniti in modo da garantire un godimento lento e prolungato.

Partiamo dalla tavola con Slow Food, in contrapposizione all'appiattimento causato dal Fast Food, e riscopriamo la ricchezza e i profumi della cucina locale.

Se la vita frenetica, in nome della produttività, ha cambiato le nostre vite e minaccia l'ambiente e il paesaggio, Slow Food rappresenta la risposta all'avanguardia dei nostri giorni.

Ed è qui, nello sviluppo del gusto e non nel suo impoverimento , che si trova la vera cultura; è qui che può iniziare il progresso con uno scambio internazionale di storia, conoscenza e progetti.

Slow Food garantisce un futuro migliore.

Slow Food è un'idea che necessita di molti sostenitori qualificati, affinché questo stile di vita (lento) possa diventare un movimento internazionale, di cui la lumaca è il simbolo.

Una lumaca come simbolo di una filosofia di vita, di quella " diaita" di cui abbiamo parlato tante volte. Che cose meravigliose può creare l'umanità!

Ed è un vero peccato che poi sia in grado di distruggere ciò che ha creato con tanto impegno, pazienza, creatività e buon gusto.

L'industria globale si è appropriata del termine DM e lo ha trasformato in centinaia di prodotti che non hanno nulla a che vedere con lo spirito che ha portato alla creazione di tale definizione.

In molti supermercati del mondo occidentale, e non solo, gli scaffali e le vetrine presentano ormai, in una percentuale spaventosamente alta, gli stessi identici prodotti: cibo malsano . Il nome può cambiare, il colore della confezione può cambiare, ma è la stessa cosa. E con una mossa cinica e ipocrita, qualcosa che è l'esatto opposto del cibo sano viene venduto come "DM" (Diet Medicine, Medicina per la Dieta).

Oggi, le terre d'origine del DM – Campania, Calabria e Italia meridionale – vittime di quell'industria, sono tra le più colpite da malattie che sono l'opposto di quelle causate da precarietà, povertà e fame. È positivo che tanta povertà sia stata eliminata, ma i metodi e le conseguenze sono disastrosi .

Il modello alimentare da cui ha avuto origine non funziona , o viene applicato solo in minima parte. Le patologie del benessere: obesità, soprattutto infantile, diabete, patologie derivanti da un'alimentazione che apporta molte più calorie di quelle consumate, mancanza di attività fisica adeguata e stili di vita sedentari, sono la realtà attuale in molti paesi dove il modello alimentare ha riscosso un successo straordinario su giornali, libri, conversazioni tra amici e finanziamenti pubblici per attività correlate, ma molto meno nella vita quotidiana delle persone.

Ha riscosso un grande successo tra i nutrizionisti più autorevoli, ma in realtà i risultati non sono quelli che ci si aspetterebbe e che dovrebbero essere. La stragrande maggioranza della popolazione continua a mangiare male . In tutto il mondo si continua a morire per eccesso di cibo e per fame .

Vorrei concludere con una nota ottimistica. Ho perso 15 chili e, se ci sono riuscita io, perché non dovrebbero riuscirci anche gli altri?

Tutto andrà bene, a patto che la specie umana non distrugga l'unica casa, per il momento, in cui può vivere.

Grazie per la vostra attenzione.

Aggiunte, note

Definizione

In cosa consiste il DM?

Come è nato il concetto di DM?

Qual era la realtà dei luoghi osservati?

La dieta mediterranea è una frode?

Storia (quando si è iniziato a parlare di DM?)

Prodotti (MAPPA DEL MEDITERRANEO E DEI PRODOTTI)

Ricette?

Spagna // Italia e il resto del Mediterraneo?

Una panoramica sulla nutrizione

Le grandi contraddizioni del modello alimentare: mangiare bene è per i ricchi, mentre il modello alimentare accessibile ai poveri è ciò che è emerso dal campo di studio.

Il piacere è il processo graduale che conduce dall'estasi a un rilassamento fisiologico dei sensi. Una digestione immateriale di odori, colori, suoni e sensazioni tattili.

Il tatto: importantissimo!

Mangiare con le mani , cogliere la frutta dalle piante, sganciare un amo da pesca, staccare il collo a un pollo e spennarlo, aprire una conchiglia di cozza… impastare la farina, riempire un fico di mandorle – oh, le mani! Un dono così prezioso e necessario… guai a chi sa usarle solo per battere sui tasti di un computer.

Tanti profumi, tanti colori, tanta saggezza racchiusa in gesti apparentemente semplici.

Il DM è inseparabile dalla conoscenza dell'origine di ciò che introduciamo nella nostra bocca, in un viaggio attraverso i sensi.

La vista

Il cibo che possiamo includere nel DM è bello, colorato, spettacolare, pur essendo a volte il più semplice e diretto che la natura ci offre.

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STAGIONI E STAGIONI Oggi si può trovare di tutto in ogni stagione, anche se sulla tavola dei comuni mortali la maggior parte dei prodotti fuori stagione sembrano più di plastica che di prodotti acquistati in qualsiasi supermercato.

Qualcuno ha mai considerato questa come una forma sconsiderata di inquinamento da plastica?

Una conversazione che ha cominciato a prendere forma poco più di 50 anni fa nella cucina della nonna, una vera esperta naturale di DM (il grasso era principalmente strutto di maiale) e che oggi si sviluppa nella cucina di A Tavola - Cucina Mediterranea da asporto.

Una chiacchierata continua sulle cose migliori della vita. E badate bene, non ho nemmeno bevuto un bicchiere di vino! Immaginate cosa avrei potuto dire dopo un paio di shot di Limoncello di scorza di limoni di Sorrento.

Il DM è in definitiva un mito creato in tempi molto recenti ed è ormai sulla bocca di molti, quasi di tutti coloro che si occupano di cibo nelle sue sfaccettature più disparate (cucina, produzione, salute, ecc.).

Lo straordinario successo di questa definizione è in parte dovuto al bisogno umano di aggrapparsi, se non addirittura di tenersi stretto, a ciò che appare di buon senso, credibile e sano (fino a poco tempo fa, prima che l'influenza di questo aggettivo fosse meno presente e influente).

Purtroppo, il passo dal credere in qualcosa al trasformarla in un dogma, in un vessillo, in una verità assoluta, è breve. Il pensiero critico e il dubbio non fanno parte di un bagaglio culturale tradizionale.

Esiste solo ciò che è così vicino da poterlo vedere con i nostri occhi o toccare con le nostre mani e, ancor di più, ciò che viene pubblicato, trasmesso dai mass media e costantemente riproposto in essi.

Quando qualcosa appare sulla stampa una, due o cento volte, il lettore le attribuisce automaticamente il valore di essere vera, certa e verificata. Che lo sia effettivamente, è un'altra questione.

Oggi, TikTok, Instagram, YouTube sono stati aggiunti alla stampa…

L'enfasi sulla convivialità

I prodotti sono essenziali, ma l'inclusione non sarebbe stata possibile solo con essi.

Il ribaltamento delle carte, le due facce della stessa medaglia, il cambio di paradigma.

Nell'ambito della ricerca sulla povertà, gli studi di Ancel e Margaret Keys hanno evidenziato che le classi agiate di Italia e Spagna presentavano gli stessi problemi coronarici di quelle di Minneapolis.

La dieta mediterranea è nata dalla povertà e da una cultura dello spreco zero, dalla facilità di reperire gli alimenti che la compongono – una dieta a chilometro zero ante litteram – che le classi agiate non avevano mai considerato, fino a tempi molto recenti, come una preoccupazione, un argomento di interesse o un fattore determinante nello stabilire cosa e quando mangiare. Nemmeno in epoca romana lo era (MORO/NIOLA 2017).

Oggi, al contrario, il DM è un prodotto per ricchi; il prezzo di frutta, verdura, olio d'oliva e persino della pasta è diventato molto più alto.

Nel frattempo, i cibi ultra-processati, ricchi di zucchero, incredibilmente salati, precotti e pieni di conservanti... sono gli alimenti più economici e si possono trovare in grandi quantità in qualsiasi supermercato.

Grassi saturi : dannosi (le molecole non hanno spazio per l'aggiunta nemmeno di un atomo di idrogeno).

Grassi monoinsaturi e polinsaturi: se utilizzati al posto dei grassi saturi, contribuiscono ad abbassare i livelli di colesterolo nel sangue. La differenza sta nel fatto che i grassi monoinsaturi possono aumentare i livelli di colesterolo HDL (colesterolo buono), mentre i grassi polinsaturi li abbassano.

Esempi:

saturato

monoinsaturi

grassi polinsaturi: grasso di pesce (NON SI CONSERVA MOLTO BENE)

SCHEDE

Trasportare

Olio - pane - vino

SPEZIE: basilico, rosmarino, timo, anice…

Limoni e arance, un altro frutto…

Verdure di stagione e non di stagione.

Grano, la battaglia contro il glutine

(Scherzo dicendo che prima di mangiare pasta tutti i giorni in Italia ero magro come un chiodo, ma è stata la cucina atlantica della Spagna settentrionale a farmi ingrassare di 4 chili in due settimane. E poi sono passato da 60 a 110 chili in un periodo che preferirei dimenticare o non voglio ricordare).

Il pomodoro: DM con prodotti originari dell'America

La dieta mediterranea

Fiumi di tita e vino rosso

Bibliografia e biblioteca online

Ancel e Margaret Keys: Come mangiare bene e rimanere in salute. Il metodo mediterraneo ('Come mangiare bene e rimanere in salute seguendo il metodo mediterraneo'), 1975

Preceduto da Come mangiare bene e stare bene (1959), scritto da Ancel Keys e sua moglie, Margaret Haney.

UNESCO

https://ich.unesco.org/es/decisiones/8.COM/8.10

https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884?RL=00884

https://www.unesco.it/it/iniziative-dellunesco/patrimonio-culturale-immateriale/dieta-mediterranea/

https://www.youtube.com/watch?v=XFiIgmwFzzk&t=557s

Video ufficiale dell'UNESCO (2013) con le 7 comunità già incluse