LA DIETA MEDITERRÁNEA (DM) Notas para una charla

Ríos de tinta y de tinto

Introducción

La Dieta Mediterranea (DM) que define un tipo de alimentación específica y propia de la población de una determinada zona del mundo: el Mediterráneo, en realidad nunca existió como tal.

Es un hecho evidente. El Mediterráneo es un espacio muy grande y extremadamente variado. Quizás en comparación con otras áreas del Mundo no lo parezca a primera vista. Pero si miramos con un poco de atención nos quedará claro que sí. (MAPA MEDITERRAÁNEO)

Para hacernos una idea, en cuanto a kilómetros cuadrados EEUU ocupa unos 10 millones de Km2, exactamente 9,857,306 km2.

Todos los países que están dentro de la Europa histórica de Portugal hacia Turquía llenan un espacio parecido: 10,180,000 km2.

La Unión Europea tiene unos 4 millones de km2.

El Mediterráneo ocupa 2.500.000 de Km2 de aguas y la cuenca terrestre del Mediterráneo incluyendo estados de Europa, África, Asia ocupa unos 2.300.000 Km2.

La variedad de gentes y culturas, religiones y costumbres de los más de 500 millones de habitantes que viven en las regiones a orillas del Mare Nostrum es,como es fácil imaginar, muy grande.

Que haya semejanzas, elementos culturales comunes reconocibles, idiosincrasias que son por otro lado patrimonio del ser humano como especie, no debe llevarnos a una excesiva por cuanto agradable simplificación.

Si queremos buscar puntos en común, entre las gentes del Mediterráneo, los encontraremos, y no pocos.
Si queremos encontrar diferencias, también las encontraremos. Y quizás en cantidades mayores.

Dicho esto, justo para situarnos, vamos a entrar de lleno en la historia de la denominada DM.

Entenderemos mucho más sobre la DM repasando su nacimiento, sus contradicciones, su evolución en el tiempo y en el espacio.

Pequeño inciso y reflexión: el origen de la DM podríamos incluirla en el apartado 1, es decir un deseo de buscar puntos de conexión entre gentes diversas. Un ejercicio de comunión entre diferentes sano y saludable como la DM y que si fuera aplicado cotidianamente en todos los aspectos de la convivencia humana, no sólo en la alimentación, sería todavía más sano y saludable que ese comer bien que auspicia la DM.

¿Cuándo y cómo nació la definición DM?

Para buscar una fecha, que sea la más cercana posible a nosotros, para la denominación de DM, tenemos que llegar, mirando atrás, por lo menos a los años 50 del siglo pasado, cuando fue creada, inventada y así denominada: Dieta Mediterránea. Eso hicieron algunos estudiosos americanos junto a varios científicos y colaboradores de muchas otras partes del mundo .

Voy a remarcar un hecho desde el principio. Lo cierto es, como decíamos, que ese concepto no se aplicaba precisamente a ninguna realidad concreta y que tampoco existe hoy, a pesar del éxito extraordinario que ha tenido en medicina, gastronomía, literatura, etc. etc. (tendríamos que elencar casi todos los campos del conocimiento y de la creación humana).

La DM está en la boca de todos, pero sus confusos principios no se aplican casi nunca.

Mejor, no se pueden aplicar nunca correctamente, entre otras cosas porqué a parte de una idea vaga y muy genérica de lo en qué consiste, la verdad es que hay muchas DM.

Es un quita y pon complejo de alimentos variadisimos que, desde siempre, ha alimentado casi más las polémicas entre forofos y detractores que los estómagos de quién la adora y de quién la desprecia, en parte propio por ser, la DM, un concepto bastante vago.

Aunque nos ciñamos a la manera más sencilla de definirla, la DM era un absurdo en los años 50 y todavía sigue siendo un objetivo complejo de alcanzar para la gran mayoría de la población de Occidente.

Dicho y aclarado esto, vamos a lo contrario: no hay que ser tan crítico con la DM.

La DM, de todas formas, es una deliciosa, nunca mejor dicho, ocurrencia desarrollada desde un enfoque salutista/saludable y mirado a prevenir/evitar/curar los problemas derivados de un exceso de colesterol y problemas de salud varios en sociedades ricas y muy “avanzadas".

Demasiado avanzadas, tan avanzadas que, cómo veremos mejor más adelante, han sido capaces de dar la vuelta a la tortilla y transformar en su opuesto sanitario y social ese anhelo hacia una alimentación sencilla, básica, frugal, natural en la que se originó la idea de la DM, hasta transformarla en un engaño de la todopoderosa industria alimentaria, en un reto inalcanzable para la mayoría de la población, sobretodo si menos favorecida económicamente. Aclararé este tema en breve.

Vamos paso a paso

La DM tiene mucho éxito, aunque no tan inmediato, por muchas razones que iremos tocando en los próximos minutos, y sigue teniéndola hoy cuando desde la OMS a la FAO, la Unesco y un par de centenar más de organismos públicos y privados, se la considera casi una panacea para todos los males del mundo actual.

Una de las razones que explica tanto éxito, además de que en casi todos sus presupuestos es ciertamente muy sana, se encuentra en el hecho de que se basa en alimentos básicos muy ricos y que combinados con fantasía y creatividad, se transforman en auténticos manjares. Además (o sobre todo) defendiendo una buena salud general. ¡Un chollo, vamos!

Contar y explicar la DM ha producido decena de miles de publicaciones: libros, artículos, estudios, documentales, películas, y fomentado el nacimiento de asociaciones donde paladines valedores, y/o detractores, enemigos acérrimos, expertos de todo y de nada la han liado gorda cómo una aceituna ascolana o la sevillana Gordal, ya que estamos en España.

La DM en su complejidad cultural y social, quedará claro en las motivaciones con las que la UNESCO le concede el privilegio de ser parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, recupera, de alguna forma, el sentido que daban los griegos del mundo clásico hace más de 2000 años, a la palabra diaita, antecedente etimológico de dieta.

Para los griegos díaita significaba estilo de vida. Era el conjunto de las normas de vida (alimentación, actividad física, descanso, etc.) que permitían mantener el mejor estado de salud psicofísica.

Hoy cuando hablamos de dieta pensamos principalmente a la alimentación, en su vertiente cualitativa y cuantitativa, direccionada a conseguir alguna finalidad terapéutica. Y todo pensamos entonces en prohibiciones, limitaciones, órdenes: ¡esto no se come!

En ese sentido tendríamos que utilizar quizás mejor la palabra régimen, que tiene un sentido menos amigable, y recuerda términos militares tipo regimiento (y otras cosas hasta menos agradables),

Si al sustantivo dieta añadimos un adjetivo como, por ejemplo, uno a caso: mediterránea, cómo por arte de magia el abanico de significaciones crece, y se hace hasta bonito.

Nadie utiliza la definición: régimen mediterráneo, que suena fea, que nos llevaría más bien a una acumulación de consejos, indicaciones, prohibiciones, restricciones, privaciones de la libertad de comer lo que nos da la gana y además con ganas.

La trinidad

La idea de DM se basa en la antiquísima trinidad: aceite, pan y vino. Aceitunas, trigo, uva. Verdes, amarillos y rojos.

Elementos ya sagrados a los dioses del antiguo Mediterráneo (para quedarnos en casa). Y casi más sagrados todavía para sus descendientes cristianos.

Bien al contrario otros mediterráneos de derecho: los musulmanes, que van por otro camino. Donde dice el cristiano vino y sangre de Cristo, afirma el musulmán que el vino es pecado y veneno y lo prohíbe tajantemente. Estando en esto completamente de acuerdo con la medicina más moderna, sean los médicos de la religión que sean.

Cómo véis la DM tiene elementos de curiosa complejidad casi a cada paso.

Podría parecer una obviedad, una tautología afirmar que en los territorios que se asoman al Mediterráneo, el recordado mare nostrum de los romanos, siempre se ha comido a la manera mediterránea y siempre se ha practicado algún tipo de dieta mediterránea ante litteram. Pero lo cierto es que hasta que alguien no juntó los dos términos Dieta y Mediterráneo, nadie se había percatado realmente de la existencia de una posible DM.

Gracias a la que algunos definen “feliz intuición”, la que tuvieron Ancel Keys y Margaret Haney en los años 50 del pasado siglo, “encendiendo la mecha del imaginario occidental” (Vito Teti), realmente nadie practicaba conscientemente una dieta diaria dirigida explícitamente y, repito, conscientemente a evitar, prevenir, revertir y limitar los problemas de salud debidos a una mala o no del todo correcta alimentación. Se comía lo que había.

Que la comida de alguna forma tuviera efectos sobre la salud, positivos o negativos, no es invención ni del siglo pasado, ni del anterior. La medicina, desde tiempos tan antiguos que ya ni me acuerdo a pesar de mi veneranda edad…. ya daba ciertas indicaciones sobre beneficios o efectos indeseados sobre la salud de algunos alimentos y otras prácticas varias, desde hace miles de años.

Que fuesen buenos consejos a la luz de las más o menos recientes investigaciones ya es otro tema. Tenemos tiempo limitado y sólo podremos dar dos pinceladas rápidas al argumento, necesitaríamos otra clase o, mejor dicho, un curso entero sobre este enfoque de la historia de la alimentación.

Pensad a los remedios naturales basados en hierbas, hojas, brotes, flores, cortezas, árboles, pero también en partes de animales, combinaciones sencillas o no tanto, que se ingerían o bebían en pociones, brebajes, elixires, mejunjes, o se untaban en cremas, potingues y un largo etcétera de formas y modos de asumirlos, que todavía existen en nuestro mundo tan moderno y lleno de contradicciones..

Inciso

Siempre sale alguien, en cualquier conversación generalísima y superficial, que afirma su deseo de una vuelta a lo antiguo, que ve el pasado como una imaginaria patria de lo mejor. Se trata de un mito tan arraigado cuanto poco fiable, de lo más falaz, vamos, el que se refiere a una época dorada, por ser anterior, que ya ha pasado y se desea recuperar. Si no queremos faltar a una correcta perspectiva histórica, esto tendrán que admitirlo hasta los más forofos de la vuelta a lo conocido (aunque no lo hayan conocido) el pasado no ha sido para nada siempre el mejor tiempo posible.

El futuro no existe, por definición no tenemos mucha idea de lo que va a pasar ni el año que viene, sin ir más lejos.

¿Que La Humanidad puede dar algunos pasos hacia atrás?

¡Por supuesto! sobre todo si atendemos a ciertos vientos mefíticos que soplan por doquier. Pero, sin entrar en detalles, es cierto que los pasos hacia adelante, alguna mejora en la vida, de una parte al menos, de sus habitantes se ha dado respecto a, por ejemplo, hace 2 millones de años. ¿No?

Es un mito que se renueva constantemente. Nuestros nietos, algunos, no todos, los menos suertudos seguramente, practicarán el mismo equivocado sendero, seguirán el mismo camino desviado: soñarán una época maravillosa que al mirarla bien, descubrimos es la actual nuestra, justo aquella sobre la que nosotros despotricamos día sí y día también deseando volver… ¿volver a donde, a cuando?

Volvemos a los años 50 del siglo pasado.

Algo más sobre los inventores de la DM

Ya he hecho spoiler, por lo que será fácil tomar nota de dos nombres que seguramente ya conocíais antes.

Ancel Keys (1904-2004)

Margaret Haney in Keys (1909 - 2006)

Él podríamos definirlo el primer epidemiólogo de la medicina moderna, o también Mister colesterol, como lo definió una portada de The Times.(FOTO)

Un hombre cuya biografía merecería más de una película, una serie o un par de documentales.

Ella, Margaret, su mujer, cuya participación en los estudios y producciones de Ancel Keys seguramente no fue y no ha sido todavía del todo valorada, como casi siempre pasa con el trabajo de las mujeres, si bien en algo, todavía insuficiente, las cosas van mejorando. Pero, lo dicho, cuidado que también es fácil volver atrás.

Con que la senda siga sin demasiadas trabas este camino me declararía satisfecho. Y dejo el fuera de tema. Mejor, a propósito de alimentación, no meterse en este berenjenal…

Ancel Keys, Mister colesterolo, estaba convencidisimo, y en buena parte con razón, que la ingesta de ciertos alimentos, sobre todo los derivados de la carne roja y las grasas animales en general, y en particular las grasas saturadas provocaba un aumento del colesterol y que el colesterol era el principal responsable de patología coronarias, ictus, infartos, etc. etc. muy presentes en la sociedad americana.

Hoy sabemos que las cosas son un poco más complicadas…pero la base sigue siendo cierta.

Comprobó que en Estados Unidos la incidencia de estas patologías era mucho más elevada que en otras partes del mundo, y con evidencia mucho más que en ciertas zonas del Mediterráneo.

Empezó por Creta, donde ya existían algunos acercamientos al tema, visitó Nápoles, invitado por colegas cardiólogos y de allí pasó a otras zonas del Sur de Italia, al centro, a Sicilia, Cerdeña, vino también a España, Barcelona, Madrid y en todos los países visitados, sacaba sangre, su mujer lo analizaba, juntos traían conclusiones y publicaban.

En resumen su planteamiento era lo dicho. Las sociedades ricas, opulentas, crean más enfermos de corazón, los hospitales se llenan de infartados, de hipertensos, de obesos, de pacientes cuya alimentación insana les llevaba al carril preferencial que conduce al tanatorio.

Donde la comida era basada en muchas verduras y frutas, productos frescos del árbol o de la tierra y que iban directamente, sin más a la mesa; en el uso de aceite de oliva, para cocinar y condimentar; en el consumo moderado de vino, y de vez en cuando un pescadito o un trozo de queso, siempre poco y de pascuas a ramos; donde la carne roja era una auténtica rareza; en esos lugares donde supuestamente así se comía, la incidencia de los trastornos coronarios era prácticamente inexistente.

Un mundo sano y feliz.

¿De verdad existía ese mundo sano y feliz?

Vamos a entrar un poco en lo que realmente era la situación de la alimentación en aquella época y en las recordadas zonas, visitadas por el equipo de Ancel Keys, sobre todo en Italia pero no sólo, en las que supuestamente se practicaba diariamente la que acabará bautizando oficialmente en su libro de 1975 como DM.

Hay que empezar citando el Cilento (MAPA), una zona al sur de Nápoles que acabará siendo su casa. En efecto, en Pioppi, pequeño centro de 300 habitantes dependiente administrativamente de la cercana Pollica (que cuenta con poco más de 2000 habitantes, todo pequeño, vamos), los Keys construyeron su casa, que bautizarían Minnelea, uniendo Minneapolis y Elea, centro de la Magna Grecia donde se fundó una importante escuela filosófica. Hablamos de unos 27 siglos atrás.

La geografía de la DM es muy importante, tanto como su evolución, su historia.

INCISO

Todos los fenómenos, tenedlo siempre en cuenta si queréis de verdad entenderlos, hay que observarlos en su evolución, en el curso del tiempo, con sus cambios a veces tan radicales que no se reconoce aunque mantenga el mismo nombre. Así se llamaba en 1950 algo que en 2024 así sigue llamándose, pero en realidad las dos cosas acaban teniendo en común sólo el mismo nombre.

Yo por ejemplo, hace 40 años por supuesto me llamaba como ahora Roberto, pero era delgado, pelo larguísimo y negro, hiperactivo, siempre contento… hoy sigo llamándome Roberto, pero a parte eso…

Fuera de bromas.

Ancel y Margaret viajaron con su equipo en Calabria, en Apulia, en Sicilia.

Algún tiempo después, los Keys visitaron Cagliari, que es mi ciudad, y por eso la cito.

En la isla de Cerdeña, y con el apoyo del Dr. Mario Aresu, el estudioso estadounidense reprodujo sus hallazgos previos: los habitantes de Cagliari presentaban muy bajos niveles de colesterol sanguíneo y los hospitales de la ciudad recibían muy pocos casos de cardiopatías coronarias.

Eso a pesar, como se descubrió, de qué comían uno o dos huevos cada día. Todo el mundo tenía gallinas en su casa… algo muy mediterráneo, por cierto.

Algo ya fallaba en ese intento de homogeneización de la dieta: el huevo, la yema del huevo: el mayor contenedor de colesterol, más que la nata, que la mantequilla… pero a los cagliaritani no se le disparaba tanto el colesterol… vaya…

Resulta que si uno come un huevo todos los días, si pasa a comer dos, el colesterol no se dobla, ni mucho menos… La realidad es siempre compleja y cuando se renuncia a ver lo individual y lo específico mal vamos, las generalizaciones suelen fallar más de una escopeta de feria.

Volvamos a los viajes de los Keys.

Posteriormente, él y su equipo visitaron Bolonia, que todavía se apellida “la grasa” “la gorda” por su cocina rica en grasas animales, el prosciutto, la nata, la mantequilla, el queso parmesano, i tortellini, la lasaña….

¿no se os hace la boca agua? ¡Insensibles!

Las analíticas que se realizarían demostraron que los bomberos de Bolonia y de Modena tenían niveles más elevados de colesterol y los hospitales de las dos ciudades atendían más casos de enfermos coronarios que, por ejemplo, en Cagliari.

Muchas veces Ancel Keys contaba con “voluntarios” derivados de cuerpos de funcionarios del Estado, bomberos, Policías, empleados de Ayuntamientos etc. etc. no era fácil encontrar ciudadanos comunes que se sometieran a lo que significaba participar a la encuesta: observación diaria, peso de la comida, analiticas de sangre etc. hoy es común que te saquen sangre, entonces… no tanto.

Anotaba, además de ese mayor acceso a alimentos grasos que definía la ciudad de Bolonia La Grassa, que la población local de esta ciudad mostraba mayores índices de obesidad en comparación con los habitantes de Cerdeña. Los sardos de Cagliari, a pesar de zamparse un huevo o más al día en todo lo demás eran unos muertos de hambre, evidentemente.

Mister colesterol hizo también algunas incursiones en esta ciudad de Madrid, invitado por el Doctor Jimenez Díaz, que el mismo Ancel Keys definió como uno de los mejores internistas del mundo.

No debemos olvidar un hito imprescindible de la epidemiología moderna.

Después de estas primeras experiencias Ancel Keys empujó un estudio mucho más amplio, con decenas de colaboradores en todo el mundo. En Italia, por ejemplo, los doctores: Fidanza, Puddu, Poppi etc.

Dicha investigación acabó siendo universalmente conocida como El estudio de los siete países.

Dicho países fueron: Estados Unidos, Finlandia, Italia, Grecia, los Países Bajos, Japón y Yugoslavia.

En realidad los países donde se recogieron datos fueron 22 y si se eliminó la mayoría fue, según las malas lenguas, porque la complejidad de los resultados no apoyaba del todo las tesis del promotor.

Oficialmente porque los cuestionarios recogidos contenían una tal cantidad de errores o un contenido tan parcial que no se podían utilizar con un mínimo de rigor científico. Cómo siempre la verdad estará en el medio.

Por ejemplo: los resultados ofrecidos por algunos países donde el consumo de grasas animales era todo menos que limitado, no se reflejaba automáticamente y sobre todo proporcionalmente en una mayor presencia de patologías y de un riesgo coronario: infarto e ictus, para entendernos.

Aquí entramos en otro fascinante tema, de rabiosa actualidad, y que nos llevaría a unas cuantas horas más de charla. Alimentación, genética y salud pública en el siglo XXI.

Me limitaré a lo esencial citando la llamada Nutrición de precisión o individualizada, que mueve hoy los primeros pasos, bueno unos cuantos ya los ha dado. También en los congresos sobre la DM ya se habla bastante de Nutrición de Precisión: que nos indica el camino, complicado, pero correcto del futuro: a cada persona su dieta. Cerramos paréntesis.
La teoría más o menos la sabemos: la DM proclama que una alimentación basada en frutas, verduras, cereales, legumbres, aceite de oliva, medio vaso de vino en las comidas, como mucho, y del resto poco y raramente, todo esto es lo mejor para la salud física y mental de quien la practica.

Pero cuando empezamos a profundizar es cuando descubrimos que nadie comía así en la época en la que los Keys empezaron sus estudios en Italia y todavía menos cuando en los años 70 la DM empezaba a tener un éxito notable en el planeta entero.

¿qué se comía de verdad?

Los pobres de las zonas citadas eran aparentemente más sanos, desde el punto de vista del colesterol, pero quizás porque eran tan pobres que le costaba llevarse cada día algo de comer a la boca. Poco colesterol y poco de todo.

Y lo más increíble, pero cierto, es que la alimentación de los campesinos calabreses, sicilianos, de los habitantes de Vallecas que estudió en Madrid, de los sardos de Cagliari, de todo el Sur de Italia que fue la base de sus más amplias pesquisas e investigaciones, lejo de poderse permitir esa comida sana, por muy sencilla que fuese, podían alimentarse sólo de lo que tenían a disposición, que no era ni de lejos la triada mediterránea.

Sobre todo en el Sur de Italia la comida diaria a lo largo del año era o nada o harina de maíz, castañas, y ¡atención! grasa animal. Se freía, cuando se podía… con manteca de cerdo. Se comían hierbajos recogidos en el campo, se consumía pan negrísimo, donde la harina blanca de trigo brillaba por su ausencia.

Cuando alguien estaba a punto de morir o con suerte sólo muy enfermo el dicho calabrese era: “lo han puesto a pan blanco” el último deseo del muribundo que muy poco pan de trigo había comido en su vida.

La sal, necesaria a la conservación de los alimentos perecederos, era utilizada en cantidades que cualquier médico definiría hoy un auténtico suicidio.

Había muy poca incidencia de infartos, vale, pero ¿cuál era la vida media de la mayoría de la población? ¿y en qué condiciones vivían y se alimentaban realmente?

A pesar de que la presencia de centenarios, en estas zonas se citaba como más elevada que en otras partes (y que fue uno de los motivos que empujó Ancel Keys a estudiar justo estas poblaciones): ¿cuántos eran realmente, qué porcentaje sumaban en el conjunto de la población estos centenarios?

Este punto, el de la longevidad de algunos, se utilizó y no poco a favor y para confirmar los beneficiosos efectos de una DM qué cómo hoy la conocemos, ni de lejos se asomaba a la realidad de la alimentación en aquellas zonas.

Existen cientos de artículos y estudios, libros, documentales. Los antropólogos de muchas universidades italianas y de otras muchas partes del mundo han demostrado de sobra esa realidad tan lejana a una idílica tierra de comida sana.

Simplemente recurriendo a los escritos de los miembros del equipo de Ancel Keys queda demostradisimo que la así llamada DM mediterránea era un espejismo muy lejano a una realidad sinceramente triste,de miseria, de falta de todo.

La gente se moría de hambre, literalmente, pero no de infarto.

El hambre negra del Sur de Italia en los años inmediatamente sucesivos a la segunda guerra mundial (y antes también) ha producido una infinidad de historias que a los más jóvenes cuesta de creer y que asociarían más a las imágenes de los niños hambrientos de África que a la civilizada Italia.

El antropólogo Massimo Cresta recuerda la delusión del grupo de investigación de Keys al darse cuenta que lo que se comía de verdad en el Cilento nada tenía que ver con ese ideal de la DM.

Por cierto no le vamos a dar todas las culpas o acusar de mentiroso a Mister colesterol. El mismo Ancel Keys acabó bien pronto admitiendo en sus escritos y charlas que la DM era un ideal, no una realidad difusa y comprobada en el campo.

Las cosas cambian con el tiempo, y mucho.

Mientras transcurrían los finales de los 60 y los años 70 muchas zonas en las que, como hemos visto, se patía un hambre feroz muy mediterránea, en dichas zonas empezaron a verse signos de mejora, un despertar económico tan deseado cómo necesario, nunca como en el norte de Italia, ni de lejos, y de todas formas mucho más lentamente y tarde que allí. Pero el bienestar del boom económico en Italia empezó a salpicar también la alimentación de los escalones más bajos de la sociedad del Sur.

Me refiero a aquellos que soñaban con llevarse a la boca la comida “insana”, la que la DM demoniza. Carne posiblemente todos los días, mantequilla y todo tipo de grasa, pan blanco, con el que atiborrarse de salsas, nada de hierbas, pero sí dulces y vino sin límites. Comer mucho era el sueño de todo pobre que veía cómo los mejores alimentos, que él mismo cultivaba y tocaba con mano, pero sólo para meterlos en las cajas que había que llevar obligatoriamente a casa del noble, del rico, del propietario, enviar a las grandes ciudades que con su poderío se podían permitir de no dejar de todas aquellas delicias ni el olor en las narices de los miserables que constituían la enorme mayoría de la población del Sur de Italia (y no sólo).

Y llegaron los años 80. El cambio fue todavía más radical. Después de tanta hambre y empezado a gustar el fruto prohibido de la comida abundante y abundantemente insana, la industria alimenticia se dedica a la producción y difusión de porquerías que hoy cualquier dietólogo considera puro veneno.

Pero que se comen en cantidad industriales, valga la redundancia. Son baratas, son adictivas y en esa época todavía los pobres consideraban a los gordos ricos como lo más sano que se podía desear.

Habría aquí que abrir otro paréntesis sobre la visión y los cánones de la belleza en las distintas épocas y realidades sociales. Otro tema muy interesante. Al que no podemos ni asomarnos.

Es decir que cuando las poblaciones que se supone fueron la base de la creación de la DM salen de la más absoluta miseria, se lanzan entonces sin paracaídas a engordar.

Por esto, aunque la DM sea en realidad la invención de unos estudiosos con muy buenas intenciones, pero, digamos, no del todo sinceros con lo que tenían entre manos y delante de sus ojos, la nueva realidad empuja todavía más la DM hacia el estrellato, a un éxito imparable y, podemos admitirlo, muy merecido y hasta necesario. Pocos dudan de que la aplicación de lo mejor de la DM tiene efectos beneficiosos y positivos en la salud de la humanidad enferma de demasiado comer y beber.

Es decir, que si estamos obligados por ética histórica, a contar algunos detalles escabrosos de la gestación de la DM, no significa en absoluto que tengamos que cargarnos la DM como una burda mentira.

Una cosa es contradecir la idea equivocada que la DM nace de una realidad social y la otra, muy diferente, es no afirmar que lo que hoy se entiende por DM es ciertamente un conjunto de consejos positivísimos.

Siempre que no nos dejemos llevar por la publicidad engañosa de la industria alimentaria que se apropia del término y los usa para vender lo que le trae el máximo beneficio, pero ni de lejos la salud de sus clientes.

Por esto hay que defender los principios de la DM, aunque sea inventada.

Productos naturales, frescos, platos elaborados en las casas y casi nada en la industria. Productos de temporada, cercanos al famoso km. cero que viene solo, sin ningún esfuerzo casi, si no pretendemos comer alcachofas en agosto o berenjenas en diciembre.

A lo que nunca renunciaron desde la época romana los adinerados senadores que se hacían traer desde los puntos más lejanos del imperio productos exóticos que llenaban sus estrafalarias, exageradas, impresionantes mesas y banquetes.

La globalización entendida cómo el viaje de bienes y mercancías por el ancho mundo, para satisfacer el poderío de unos pocos, no es cosa moderna, en absoluto.

Hoy esta posibilidad, comer tomate, naranjas, piña todos los días del año, y cualquier otro producto que se nos antoje, está a la portada de mucha más gente de esta parte del planeta.

Que ese tráfico mundial ha existido siempre y no es de hoy está reconocidísimo: que se lo pregunten a los chinos de la ruta de la seda o a los fenicios mediterráneos, a los catalanes medievales o a los venecianos y sus especias. Desde la bella y poderosa Venecia, que controlaba buena parte del mercado de las drogas, salían diariamente hacia toda Europa papelitos con el precio muy variable de dichos productos. No existían los smartphone si no en lugar de una carta de queja por la subida despropósitada del coste de las pasas el rey de Inglaterra y el otro de Francia habrían enviado a la Serenísima, como se llamaba la República de Venecia, un vocal de WhatsApp amenazando represalias, aranceles y otros embargos.

La DM y la UNESCO

No hay duda que el momento mágico, uno de los momentos mágicos, para la DM fue la inclusión en el ya no tan reducido club de los admitidos a ser parte del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la citada Unesco.

Dicho reconocimiento llegó en el año 2010 con la candidatura transnacional presentada por Italia, España, Grecia y Marruecos, y que en 2013 se extendió a Chipre, Croacia y Portugal.

Leeré en detalle las motivaciones de la UNESCO para conceder el galardón.

Es necesario conocer en detalle dichas motivaciones para entender el porqué se utiliza el término inmaterial.

En la bibliografía que os entregaré podréis ampliar el tema.

Explicación de la UNESCO

La dieta mediterránea comprende un conjunto de conocimientos, competencias prácticas, rituales, tradiciones y símbolos relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, y también con la forma de conservar, transformar, cocinar, compartir y consumir los alimentos.

El acto de comer juntos es uno de los fundamentos de la identidad y continuidad culturales de las comunidades de la cuenca del Mediterráneo. Es un momento de intercambio social y comunicación, y también de afirmación y renovación de los lazos que configuran la identidad de la familia, el grupo o la comunidad.

Este elemento del patrimonio cultural inmaterial pone de relieve los valores de hospitalidad, buena vecindad, diálogo intercultural y creatividad, así como un modo de vida que se guía por el respeto de la diversidad.

Además, desempeña un papel esencial de factor de cohesión social en los espacios culturales, festejos y celebraciones, al agrupar a gentes de todas las edades, condiciones y clases sociales. También abarca ámbitos como la artesanía y la fabricación de recipientes para el transporte, conservación y consumo de alimentos, como platos de cerámica y vasos. Las mujeres desempeñan un papel fundamental en la transmisión de las competencias y conocimientos relacionados con la dieta mediterránea, salvaguardando las técnicas culinarias, respetando los ritmos estacionales, observando las fiestas del calendario y transmitiendo los valores de este elemento del patrimonio cultural a las nuevas generaciones. Por su parte, los mercados locales de alimentos también desempeñan un papel fundamental como espacios culturales y lugares de transmisión de la dieta mediterránea en los que la práctica cotidiana de intercambios fomenta la concordia y el respeto mutuo.

Fuente:

(https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884)

Después de esta amplia explicación se entiende que no se están confundiendo como inmateriales cosas tan concretas como el trigo, los cereales, el vino, la fruta fresca y seca y un largo etcétera de materialísimos y muy tangibles productos de la alimentación humana y de la DM en particular.

Los alimentos casi ni se citan.

Inmaterial, porque lo fundamental es todo lo que está alrededor de la comida, no la comida en sí misma.

La Unesco - y más sus promotores - no ponen de relieve sólo los alimentos en sensu stricto y qué se debe comer. Amplifican el sentido amplio del comer a la convivialidad de una supuesta Comunidad Mediterránea.

La DM se ha ido transformando, ha ido adquiriendo aspectos y potencialidades mucho más amplias. Engloba y comprende todo el completo y complejo proceso que empieza por una semilla y no acaba ni con el producto final de la tierra, ya que añade a la dieta, asumiendo el significado griego de diaita, sus modos sociales, y muy especiales, de consumo y de vida.

INCISO

Todo fenómeno humano puede ser observado, estudiado, comentado y criticado desde puntos de vista totalmente opuestos. Entre los dos extremos caben un sinfín de posiciones intermedias.

Desde un inicial “ La DM no existe” hasta la “DM es lo mejor que hay y hubo en la historia universal de la alimentación humana”. Puede haber 1000 y un matiz.

Generalmente los matices, las dudas y las preguntas, a veces sin respuesta, que nos ponemos los humanos, algunos humanos, quizás demasiados pocos… son las que más nos ayudan a crecer y ser mejores personas.

¿y esto a qué viene?

El inciso es quizás otro pequeño ejemplo de como, hablando de DM, no podemos limitarnos a la sola alimentación, hay que incluir el conjunto de una filosofía de vida. Volvemos siempre a la palabra diaita que utilizaban los griegos antiguos.

La DM quiere ser el opuesto a la rigidez inquebrantable de ideas y opiniones, una visión de la vida acompañada siempre de adjetivos cuales tranquilidad, relativismo, paciencia, placer, lejos de las polémicas que no llevan a nada.

Es curioso que los expertos en DM se peleen tanto. Es la faceta inevitable de toda expresión humana.

Para que valores lo que digo tengo que ir en contra de…

Mi afirmación asume más peso cuando desmiente la de…

Los muchos hijos de la fértil DM.

No es posible citar todo lo que se ha cocido en la olla fundida por los Keys y sus muchos colaboradores, científicos y amigos.

Así me permitiré sólo abrir un pequeño paréntesis sobre una organización internacional que de la DM (y todo su amplísimo abanico de influencias en la vida, no sólo humana), ha hecho una de sus banderas más ondeantes en su fecundo y fructífero operar en más de 160 países.

La organización se llama Slow food y se creó en 1986 cómo reacción, entre otras cosas, a la expansión descontrolada de lo que todos conocemos como Fast Food.

Otra filosofía de vida, esta vez nefasta, además de una pésima forma de comer.

El nombre que destaca entre sus fundadores es Carlo Petrini.

Así proclama el manifiesto fundacional de Slow Food.

Slow Food se define a sí mismo como un:

Movimiento internacional para la tutela y el derecho al placer

Este nuestro siglo, que ha nacido y crecido bajo el signo de la civilización industrial, ha inventado primero la máquina y luego la ha transformado en su propio modelo de vida.

La velocidad nos ha encadenado, todos somos presa del mismo virus: la Fast Life, que conmociona nuestros hábitos, invade nuestros hogares, y nos obliga a nutrirnos con el Fast Food.

Sin embargo, el homo sapiens debe recuperar su sabiduría y liberarse de la velocidad que lo puede reducir a una especie en vías de extinción.

Por lo tanto, contra la locura universal de la Fast Life, se hace necesario defender el tranquilo placer material.

Contrariamente a aquellos, que son los más, que confunden la eficiencia con el frenesí, proponemos como vacuna una adecuada porción de placeres sensuales asegurados, suministrados de tal modo que proporcionen un goce lento y prolongado.

Comencemos desde la mesa con el Slow Food, contra el aplanamiento producido por el Fast Food, y redescubramos la riqueza y los aromas de la cocina local.

Si la Fast Life, en nombre de la productividad, ha modificado nuestra vida y amenaza el ambiente y el paisaje, Slow Food es hoy la respuesta de vanguardia.

Y está aquí, en el desarrollo del gusto y no en su empobrecimiento, la verdadera cultura, es aquí donde puede comenzar el progreso con un intercambio internacional en la historia, en los conocimientos y proyectos.

Slow Food asegura un porvenir mejor.

Slow Food es una idea que necesita de muchos sostenedores calificados, para que este modo (lento) se convierta en un movimiento internacional, del cual el caracol es su símbolo.

Un caracol cómo símbolo de una filosofía de vida, de esa diaita que hemos citado ya no pocas veces. ¡Qué cosas más bonitas sabe crear el hombre!

Y qué pena que acto seguido sea capaz de destruir lo que ha producido con tanto esfuerzo, paciencia, creatividad y gusto.

La Industria Mundial se ha apropiado del término DM y lo ha transformado en cientos de productos que nada tienen que ver con el espíritu que llevó a crear esa definición.

Muchos de los escaparates y expositores en los supermercados del mundo occidental, y no sólo, hoy presentan, en un porcentaje que asusta, los mismos idénticos contenidos: mala comida. Puede cambiar el nombre, el color del envoltorio, pero de lo mismo se trata. Y en una operación cínica e hipócrita se vende cómo DM algo que es el exacto contrario a su espíritu saludable.

Hoy las patrias de la DM: Campania, Calabria, sur de Italia, víctimas de esa industria, están entre las más golpeadas por las enfermedades opuestas a las que provocaba la precariedad, la pobreza y el hambre. Bien que se haya eliminado tanta pobreza, fatal el cómo y sus consecuencias.

La DM donde nació no funciona, o se aplica sólo en mínima parte. Las patologías del bienestar (le malattie del benessere, en italiano): obesidad, especialmente grave la infantil, diabetes, patologías derivadas de una dieta que aporta muchas más calorías de la que se consumen, falta de actividad física correcta, sedentarismo, son la realidad actual en muchos países donde la DM ha tenido un éxito extraordinario en los periódicos, en los libros, en la charla entre amigos, en la financiación pública de actividades colaterales y mucho menos en el uso diario de la gente.

Tanto éxito entre los nutricionistas serios, pero en la realidad difusa no como sería auspicable y debería ser. La gran parte de la población sigue alimentándose mal. En el mundo se sigue muriendo de demasiado comer y de hambre.

Quiero ser optimista para terminar. He adelgazado 15 kilos y si lo he conseguido yo ¿por qué no los demás?

Todo se andará , siempre que la especie humana no se cargue antes la única casa, de momento, donde puede vivir.

Muchas gracias por vuestra atención.

Añadidos, notas

Definición

La DM en qué consiste¿?

¿cómo naciò el concepto de DM?

¿la realidad de las localidades observadas cual era realmente?

¿Es la dieta mediterránea un fraude?

Historia ¿cuando se empieza a hablar de DM)

Productos (MAPA DEL MEDITERRÁNEO Y PRODUCTOS)

Recetas¿?

España // Italia ¿y el resto del Mediterráneo?

Una visión general sobre la alimentación

Las grandes contradicciones de la DM: comer bien es de ricos, la DM accesible a los pobres es la que se encontraron en el campo de estudio.

El placer es el proceso paulatino que del éxtasis mueve hacia una relajación fisiológica de los sentidos. Una digestión inmaterial de olores, colores, sonidos y tacto.

El tacto: ¡importantísimo!

Comer con las manos, recoger los frutos de las plantas, desenganchar el anzuelo de la boca de un pez, tirar el cuello a una gallina y desplumarla, abrir la concha de un mejillón… amasar la harina, llenar un higo de almendras ¡ay las manos! bien tan preciado y necesario… pobre quien no sepa usarla más que para aporrear las teclas de un ordenador.

Cuántos olores, colores, cuánta sabiduría en gestos aparentemente tan sencillos.

La DM es inescindible del conocimiento del origen de lo que nos llevamos a la boca, en un recorrido por los sentidos.

La vista

La comida que podemos incluir en la DM es bella, colorida, espectacular a pesar de ser en ocasiones de lo más sencillo y directo de la naturaleza.

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ESTACIONES Y TEMPORADAS hoy se encuentra de todo y en cualquier temporada, aunque en la mesa del común de los mortales la mayoría de los productos fuera de temporada se parecen más a lo plástico que al producto que has adquirido en cualquier supermercado.

¿alguien ha pensado en esto cómo una forma poco indicada de contaminación de plástico?

Una charla que empieza a prepararse hace algo más de 50 años en los fogones de la cocina económica de mi abuela, verdadera experta natural en DM (la grasa era principalmente manteca de cerdo) y que actualmente se desarrolla en la cocina de A Tavola - Cocina Mediterránea para llevar.

Una charla constante sobre lo mejor de la vida. Y que conste que no he bebido ni una copa de vino! Imaginaros lo que os hubiese podido soltar después de un par de chupitos de Limoncello di scorza di limoni di Sorrento.

La DM es en definitiva un mito creado en épocas muy recientes y hoy presente en la boca de muchos, casi todos los que se ocupan de alimentación en sus más dispares facetas (cocina, producción, salud, etc.

El èxito extraordinario de esta definición algo tiene que ver con la necesidad que tiene el ser humano de agarrarse cuando no colgarse de lo que tiene apariencia de sentido común, que parezca creíble, saludable (recientemente, antes la influencia de este adjetivo era algo menos presente e influyente) .

De creérselo a transformarlo en dogma, en bandera, en verdad absoluta, el paso es corto, desgraciadamente. El espíritu crítico, la duda, no están incluidos en una dieta clásica.

Sólo existe lo que tenemos tan cerca que podemos verlo con nuestros ojos o tocarlo con nuestras manos y, todavía más, lo que se publica, se transmite en los mass media y se reitera allí constantemente.

Cuando algo sale en la prensa 1, 2 o 100 veces, ya se le aplica por el lector automáticamente el valor de cierto y seguro, comprobado. Que lo sea de verdad es otra cosa.

Hoy a la prensa se ha añadido Tik Tok, Instagram, youtube…

El acento sobre la convivialidad

Los productos son fundamentales pero sólo con estos no hubiese habido inclusión.

La vuelta de la tortilla, las dos caras de una misma moneda, el capovolgimento del paradigma.

DM pobreza, los estudios de Ancel y Margaret Keys remarcaban que las clases altas de Italia y España tenían los mismos problemas coronarios que las de Minneapolis.

La DM nasce en la pobreza y economicidad sin desperdicios, en la facilidad de conseguir los alimentos que la componían, un km cero ante litteram, que las clases altas nunca han considerado hasta antes de ayer como una preocupación o un tema de interés o determinante para establecer qué y cuando comerlo. Ni en época romana lo era (MORO/NIOLA 2017)

Hoy al revés la DM es producto para ricos, precio de la fruta, de la verdura, del aceite de oliva, hasta la pasta se ha encarecido muchísimo.

Mientras los alimentos ultraprocesados, cargados de azúcar, salado al inverosimil, precocinado, atiborrados de conservantes… son la comida más barata y se encuentra en cantidades enormes en cualquier supermercado.

Grasas saturadas: malas (las moléculas no tienen hueco para que se agregue ni un átomo de hidrógeno.

Grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas: Cuando se usan en lugar de las grasas saturadas, ayudan a reducir los niveles de colesterol en sangre. La diferencia es que la grasa monoinsaturada puede elevar los niveles de colesterol HDL (colesterol bueno), mientras que la grasa poliinsaturada los reduce.

Ejemplos:

saturadas

monoinsaturadas

poliinsaturadas: grasa de pescado (SE CONSERVA MUY MAL)

PRODUCTOS

Llevar

Aceite - pan - vino

ESPECIAS: albahaca, romero, timo, anis…

Limones y naranjas, otra fruta…

Verduras de temporada y no.

El trigo, la batalla contra el gluten

(broma sobre que hasta que comía pasta todos los día en Italia estaba hecho un fideo, pero fue la comida atlántica del norte de España que me hizo engordar 4 kilos en dos semanas. Y después de los 60 a los 110 kilos a los que llegué en un tiempo que prefiero olvidar o que no quiero recordar

El tomate: DM con productos que nacieron en América

La Dieta Mediterránea

Rios de tita y de tinto

Bibliografía y Bibliointernet

Ancel y Margareth Keys: How to Eat Well and Stay Well. The Mediterranean Way ( 'Cómo comer bien y estar bien al estilo mediterráneo'), 1975

Precedido por How to Eat Well and Stay Well (1959), escrito por Ancel Keys y su mujer, Margaret Haney

UNESCO

https://ich.unesco.org/es/decisiones/8.COM/8.10

https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884?RL=00884

https://www.unesco.it/it/iniziative-dellunesco/patrimonio-culturale-immateriale/dieta-mediterranea/

https://www.youtube.com/watch?v=XFiIgmwFzzk&t=557s

Video oficial de la Unesco (2013) con las 7 comunidades ya incluidas