La casquería entre gusto, etica y estética

Algo que toca fibras no solo gastronómicas, sino también sociológicas y éticas. La casquería (o el "quinto cuarto", como dicen en Italia) ha pasado de ser el sustento de las clases populares y el deleite de los gourmets a ser la gran olvidada de la cocina urbana contemporánea.

La Tiranía de la Prisa vs. El Ritual del Fuego

Cocinar casquería es, en esencia, un acto de resistencia contra el reloj.

El proceso: Unos callos o una lengua no aceptan atajos. Requieren limpieza meticulosa, blanqueados previos y, sobre todo, una cocción lenta que permita que el colágeno se transforme en gelatina melosa.

La pérdida del saber hacer: Al dejar de cocinar estos platos en casa, se pierde un conocimiento generacional. La "modernidad" nos ha vendido la idea de que si algo tarda más de 20 minutos en prepararse, no es eficiente. Pero el sabor que se consigue tras tres horas de chup-chup es algo que la industria del ready-to-eat no ha podido replicar.

Y el Sesgo de la "Carne de Segunda"

Es curioso cómo hemos sanitizado nuestra relación con la comida. En el supermercado buscamos piezas que no parezcan un animal (pechugas perfectamente blancas, filetes sin rastro de hueso).

• El prejuicio visual: La casquería nos recuerda de forma directa que lo que comemos fue un ser vivo.

• La paradoja del lujo: Mientras el consumidor medio la rechaza, la alta cocina la está recuperando. Chefs con estrellas Michelin en España e Italia están volviendo a poner la lengua, las mollejas o los sesos en sus menús degustación, tratándolos con la delicadeza de una trufa o un caviar.

La Lengua de Ternera: Un Tesoro de Textura

Como bien se señala, la lengua es el ejemplo perfecto de una injusticia gastronómica.

• En España: La lengua en salsa es un clásico de la cocina castellana y del norte. Una vez pelada y cocida, su fibra es finísima, casi aterciopelada.

• En Italia: El clásico Bollito Misto o la carne in bagnetto verde (salsa verde) no sería nada sin una buena lengua de ternera bien tierna.

  Por cierto, el sabor:!! No tiene el sabor metálico de los hígados o riñones; es suave, cárnica y absorbe los sabores de los sofritos como ninguna otra pieza.

La Ética

Este es quizás el punto más importante hoy en día. El respeto al animal implica no generar desperdicio.

"Si vamos a sacrificar a un animal para alimentarnos, lo más honesto y sostenible es honrar su vida aprovechando cada gramo de proteína que nos ofrece."

Consumir solo solomillo y pechuga es un lujo insostenible y, en cierto modo, una falta de respeto hacia el recurso. La casquería es la máxima expresión de la economía circular en la cocina.

¿Hacia un renacimiento de lo visceral?

Es muy probable que, de la mano de la sostenibilidad y la búsqueda de sabores auténticos, la casquería vuelva con fuerza. No como un plato de subsistencia, sino como una elección consciente de quien busca texturas complejas y profundidad de sabor.

A TAVOLA fecha original del texto: enero 2022