Attività culturale in Italiano.

17 e 18 marzo 2026

EOI Carabanchel

Questa pagina vuole essere un annesso di materiali video, immagini, testi e musica complementare al breve corso di cucina tenuto nelle date indicate presso la EOI di Carabanchel.

Arricchiamo il testo con numerosi link. Curiosate tra l'uno e l'altro per scoprire pagine interessantissime sulla Sardegna e non solo.

Nel corso impareremo a preparare i CULURGIONIS o culurgiones ravioli tipici di una zona concreta della Sardegna: l'Ogliastra , che oltre ad essere buoni, rappresentano una sorpresa gustativa rispetto all'immaginario italiano della cucina sarda.

La Sardegna è definita "quasi un Continente" per la sua ricchezza paesaggistica, culturale, storica... Nel nostro piccolo vogliamo offrire una dimostrazione, dal punto di vista culinario, di questa affermazione che crediamo essere per niente esagerata.

Un'immagine stereotipata della cucina sarda la vorrebbe rappresentata dal tipico maialetto arrosto, i malloreddus col sugo di salsiccia, gli arrosti di terra e di mare, una cucina "semplice", senza fronzoli.

Ma addentrandoci nello specifico territoriale, le scoperte e le sorprese non sono poche.

In questo breve corso avremo modo di toccare con mano, mai frase più azzeccata, una di queste sorprese. Fare un'incursione nel mondo della pasta potrebbe sembrare una conferma di quel luogo comune. Invece no, il mondo della pasta è uno scrigno pieno di gioielli da scoprire.

Buon lavoro e buon appetito!

Video:

Un video che in meno di un minuto ci mostra la tecnica di chiusura dei culurgionis, la cosidetta spighetta.

Una maestra: Ylenia Parente ci mostra una variazione originale della ricetta classica.

Mirko Pinna, un cuoco sardo che ha avuto un certo successo in Continente, ci offre una ricetta un po' arricchita dei culurgiones.

Gli ingredienti essenziali

Ci sono parecchie varianti nella ricetta dei culurgionis, come in tutte le ricette... soprattutto negli ultimi anni frutto della creatività di chef e cuochi sardi e non.

Nel 2015 è stato concesso ai culurgiones d'Ogliastra il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

La presenza del marchio dovrebbe essere garanzia non solo di provenienza, ma soprattutto di qualità.

Il Disciplinare regola tutti gli aspetti del prodotto .

Attenti: perché al contrario, è assai comune in Internet imbattersi in veri e propri assurdi gastronomici. Pagine create da persone con pochi scrupoli, che non hanno mai praticato la ricetta personalmente. Costoro sulla base di una web conosciuta aggiungono cambi per sembrare originali, modifiche che, spesso, provocano in cucina veri e propri disastri.

Qui non seguiremo il Disciplinare IGP, perché sarebbe quasi impossibile vivendo in Spagna, trovare gli ingredienti esatti per meritare quel marchio.

Indicheremo meglio gli ingredienti minimi che ci permetteranno di preparare degli ottimi culurgionis. Ingredienti, sottolineiamo , che siano a portata di negozio o supermercato spagnolo, ovvero reperibili senza problemi in qualsiasi località e a prezzi contenuti

Quantità

Considerate che una porzione di 4/5 culurgionis è sufficiente come primo piatto per una persona di appetito medio.

Per preparare più o meno 25 pezzi.

La massa:

150 gr. di farina di semola rimacinata + 100 gr. di farina comune di grano.

La Semola rimacinata è la farina di grano duro che in alcuni supermercati si vende come specifica per frittura. Rimacinata significa che è stata tritata fine. In Italia sono comuni tre tipi di semola di grano duro che servono per varie preparazioni. Nel nostro caso dobbiamo usare una semola fine. Se non la trovate utilizzerete solo una farina comune di grano tenero. Il risultato non sarà esattamente lo stesso, ma in ogni caso sarà più che accettabile.

105/115 gr. d'acqua.

Non tutte le farine sono uguali, alcune assorbono più o meno acqua. L'impasto deve essere secco e duro da lavorare. Se vedete che è troppo molle e umido, aggiungete farina. Usare acqua tiepida accorcia un dieci minuti la lavorazione a mano. Se usate il Bimby (Thermomix) o un'impastatrice la differenza non si nota.

Un pizzico di sale.

Un grasso animale o vegetale 3/4 per cento del peso della farina (se non si usa il risultato sarà comunque accettabile).

L'ideale sarebbe usare lo strutto. La miglioria offerta dalla presenza di questo grasso sarà più evidente nel caso la cottura non sia la tradizionale in acqua bollente, ma fritti e specialmente al forno.

Il ripieno:

Patate bollite. Bisogna scegliere patate che trattengano poca acqua durante la bollitura, le patate rosse sono ideali. Calcolate 350/400 gr. dopo la bollitura e già pelate. Per calcolare quanto sarà in crudo dipenderà da quanta buccia togliete quando le pulite. Abbondate un po' per evitare di rimanere senza a metà lavorazione. Se poi scoprite di averne bollite in eccesso ci sono mille modi per evitare sprechi e riutilizzare le patate bollite, nel caso ve ne rimangano...

Rametto di menta o mentuccia (hierbabuena), servono entrambe. Calcolate 10/15 foglie ben tritate a coltello. Nell'impasto con le patate la menta deve notarsi. Se le foglie sono molto piccole arrivate a 20/25. Usate il coltello! Altri strumenti possono rovinare la menta.

Pecorino grattugiato: un buon queso manchego stagionato può sostituire il tipico formaggio sardo di pecora. Dipende dalla potenza del formaggio calcolate sui 100/150 gr.

Buon lavoro!

PS
una volta realizzato il corso pubblicheremo in dettaglio tutte le fasi di preparazione. In ogni caso potete osservare nei video che si indicano sotto. i procedimenti di ogni ricetta.

Due possibili condimenti:

1: Burro e Salvia

2: Sugo e Basilico fresco

In tutti e due i casi rifinire il piatto con abbondantíssimo formaggio grattugiato: Pecorino o Queso manchego o Parmigiano o Grana Padano.

Da evitarsi sia i formaggi grattuggiati di dubbia composizione, sia il pecorino detto romano, che si è diffuso abbastanza in Spagna. È un formaggio salatissimo e si vende a prezzo d'oro. Lasciate perdere.