Italia... alucina con su cocina!!

Hablar de la cocina italiana es, para muchos, iniciar un monólogo sobre la pasta y la pizza. Y oye, no me malinterpretes: un buen plato de carbonara (la de verdad, sin nata, por favor) o una margherita con el borde alveolado son placeres celestiales. Pero reducir a Italia a eso es como decir que el cine se resume en las películas de superhéroes: te estás perdiendo el cine de autor, el neorrealismo y las joyas ocultas que realmente definen el alma del país.

Italia no tiene "una" cocina; tiene veinte cocinas regionales que, a su vez, se fragmentan en miles de tradiciones locales. Si intentáramos contar los platos diferentes que existen desde los Alpes hasta Pantelaria, la cifra de 1000 se nos quedaría corta en el primer café. Estamos ante un mosaico gastronómico donde cruzar un río o subir una colina significa que el nombre, el ingrediente y la técnica de un plato cambian por completo.

El Norte: Entre la Mantequilla, el Arroz y la Niebla

En el imaginario colectivo, Italia es sol y aceite de oliva, pero el norte cuenta una historia distinta. Aquí, el clima dictó las reglas: inviernos fríos que pedían calorías y una geografía que favoreció la ganadería y el cultivo de arroz en las llanuras del Po.

Lo que todos conocemos

• Risotto alla Milanese: El oro de Lombardía. Arroz enriquecido con azafrán y, tradicionalmente, tuétano de buey. Es la elegancia hecha plato.

• Polenta: El "pan" del norte. Sémola de maíz que acompaña desde guisos de carne hasta quesos fundidos.

Lo que deberías descubrir

• Bagna Cauda (Piamonte): No es para una primera cita romántica, pero es una maravilla. Es una salsa caliente de ajos, aceite de oliva y anchoas donde se mojan verduras crudas y cocidas. Es el símbolo de la convivencia piamontesa.

• Cjarsons (Friuli-Venecia Julia): Unos raviolis que desafían el paladar. Su relleno mezcla dulce y salado: hierbas, pasas, cacao, canela y patata. Se sirven con mantequilla fundida y ricotta ahumada.

• Canederli (Trentino-Alto Adigio): Olvida la pasta. Estas son bolas de pan viejo ligadas con speck (jamón ahumado), queso y leche, servidas en un caldo de carne reparador. Es la herencia austríaca en suelo italiano.

El Centro: El Triunfo de la "Cucina Povera" y la Caza

El centro de Italia es tierra de colinas, olivos y bosques de trufas. Aquí la cocina es rústica, directa y extremadamente respetuosa con el producto.

Lo que todos conocemos

• Bistecca alla Fiorentina: Un corte inmenso de buey de raza Chianina, cocinado brevemente sobre brasas. Sal, pimienta y poco más.

• Porchetta: Cerdo deshuesado, asado con hierbas aromáticas (romero, hinojo silvestre) hasta que la piel queda crujiente. El "street food" original.

Lo que deberías descubrir

• Olive all'Ascolana (Marcas): Aceitunas verdes deshuesadas, rellenas de una farsa de tres carnes (ternera, cerdo y pollo) y fritas. Son adictivas.

• Coda alla Vaccinara (Lacio): La máxima expresión del aprovechamiento. Rabo de toro estofado durante horas con tomate, apio, clavo y un toque de cacao amargo. Es pura melosidad.

• Pappa al Pomodoro (Toscana): Un ejemplo de cómo el pan duro se vuelve arte. Una sopa espesa de tomate, pan, ajo y mucho aceite de oliva virgen extra.

El Sur: El Reino del Sol, el Picante y el Mar

Aquí el aceite de oliva sustituye a la mantequilla y el tomate se convierte en religión. Es una cocina vibrante, influenciada por griegos, árabes y españoles.

Lo que todos conocemos

• Parmigiana di Melanzane: Capas de berenjena frita, tomate, mozzarella y albahaca. Un abrazo en forma de plato.

• Orecchiette con cime di rapa: La pasta típica de Apulia con brotes de nabo, ajo, guindilla y anchoas.

Lo que deberías descubrir

• Tiella di Gaeta (Lacio/Campania): Una especie de pastel salado, una masa fina rellena habitualmente de pulpo con aceitunas o de verduras.

• Pasta con le Sarde (Sicilia): Un choque cultural delicioso: sardinas frescas, hinojo silvestre, piñones y pasas. Árabe e italiano en el mismo bocado.

• 'Nduja (Calabria): No es un plato en sí, sino un embutido de cerdo para untar, extremadamente picante, que transforma cualquier receta de carne o legumbres.

Cerdeña: Un Continente Gastronómico a parte

Si hay un lugar donde la identidad gastronómica se siente como un escudo de armas, es Cerdeña (Sardegna). A menudo olvidada en los tours convencionales, la cocina sarda no es solo cocina de mar; es, fundamentalmente, cocina de pastores y agricultores que miraban hacia el interior de la isla para protegerse de las invasiones.

Cerdeña es la isla de la longevidad, y su dieta tiene mucho que ver. Aquí, la variedad es tan abrumadora que merece su propio capítulo.

La mítica pasta sarda

En Cerdeña, la pasta no es "comida", es un ritual arquitectónico.

• Su Filindeu: Considerada la pasta más rara del mundo. Solo unas pocas mujeres en la zona de Nuoro saben elaborarla. Son hilos finísimos estirados a mano hasta formar una red que se seca al sol y luego se cocina en caldo de oveja con queso pecorino fresco. Es pura ingeniería ancestral.

• Culurgiones: Son la joya de la Ogliastra. Saquitos de pasta rellenos de patata, queso pecorino y menta, cerrados a mano con un punto de espiga ("sa spighitta") que parece un bordado.

• Malloreddus: Los llamados "ñoquis sardos". Pequeñas conchas de sémola aromatizadas con azafrán, tradicionalmente servidas con un ragú de salchicha sarda.

Del fuego y la tierra

• Porceddu (Su Porcheddu): El rey de los banquetes. Un cochinillo de leche asado lentamente (durante unas 4 o 5 horas) al asador, aromatizado exclusivamente con ramas de mirto. La piel debe quedar como un cristal de azúcar y la carne deshacerse.

• Pane Carasau: Conocido como "carta de música" por su finura y crujido. Es un pan plano, doblemente horneado, que los pastores llevaban a las montañas porque se conservaba meses sin estropearse. Si se moja con agua y se acompaña de tomate y huevo, se convierte en Pane Frattau.

El oro del mar

• Bottarga: Conocida como el "caviar del Mediterráneo". Son huevas de mújol (o atún) saladas y secadas. Rallada sobre unos espaguetis con aceite y ralladura de limón, es una explosión de sabor marino que no tiene comparación.

• Cordula: Para los más valientes. Intestinos de cordero trenzados y asados con guisantes o aceitunas. Una receta que nos recuerda que en la isla no se tira nada.

¿Por qué decimos que hay más de 1000 platos?

La riqueza de Italia reside en el campanilismo (el orgullo por el propio pueblo, el que se ve desde el campanario local). En cada municipio existen variantes que los locales defenderán a muerte.

• El tipo de grasa: Mantequilla en el norte, manteca en zonas del centro, aceite de oliva en el sur.

• El tipo de harina: Trigo blando en el norte (pasta al huevo), trigo duro en el sur (pasta seca).

• La biodiversidad: Italia tiene más variedades de hortalizas y tipos de vid que casi cualquier otro país europeo. Eso se traduce en que una "sopa de verduras" en la Toscana no se parece en nada a una de Calabria.

Una Región un Plato "Famoso" y un Tesoro Oculto

Liguria: Pesto alla Genovese - Farinata (torta de harina de garbanzos)

Emilia-Romaña: Lasagna - Pisarei e Faśö (ñoquis minúsculos con alubias)

Sicilia: Cannoli - Caponata (estofado agridulce de berenjenas)

Veneto: Tiramisú - Sarde in Saor (sardinas marinadas con cebolla y pasas)

Conclusión: El viaje que nunca termina

Reducir Italia a la pasta es como visitar un museo y solo mirar el marco de los cuadros. La verdadera Italia se come en las trattorias de pueblo, en las fiestas patronales de Cerdeña y en los mercados de Palermo. Es una cocina de supervivencia que se convirtió en excelencia, un catálogo infinito de sabores donde cada bocado cuenta una historia de invasiones, geografía y orgullo familiar.

La próxima vez que pienses en comida italiana, recuerda que hay un mundo más allá del trigo: hay castañas, garbanzos, pescados azules, carnes de caza, quesos que solo existen en una cueva específica y tradiciones que se niegan a morir.

Y si quieres hablar de la cocina italiana, una charla en tu escuela o asociación, o que te hagamos un curso de cocina, llámanos sin compromiso al 666 438 569

A Tavola Majadahonda