Sistema de trabajo

A raíz de algunos comentarios y dudas de clientes me gustaría explicaros cómo trabajamos y la razón del insistir tanto en las reservas previas.

Nadie se extraña que en un restaurante que funciona haya que llamar para reservar mesa, pero sé que sorprende, un poco más, que haya que llamar a una tienda de comida para llevar para reservar platos. Y que además os pidamos que sea el día antes o hasta una semana antes, si ya lo tenéis claro.

Somos un pequeño obrador de comida para llevar, creemos poder añadir un adjetivo a esa frase: comida deliciosa para llevar. Y es bueno insistir en lo de pequeño, con lo positivo y no tanto que para algunos eso conlleva. El no tanto viene al caso, ya que no podemos y sobretodo no queremos preparar excesiva comida. Por economía, respeto al Planeta, organización, tiempo. Sí tiempo, porqué aunque hay días que empezamos a cocinar a las 5 de la mañana, cada uno de nuestros platos requiere mucho tiempo.

Cuando los clientes entran en la tienda es común que les salga del alma, de la nariz y al final de la boca ¡claro! ese: ¡qué bien huele! Que nos llena de alegría, satisfacción y de orgullo.

Huele a comida recién preparada, a platos sinceros y honestos, a buen producto.

Para que así sea es necesario valorar bien cuanto y qué cocinar. Nada más difícil, en hostelería, que acertar cuantos clientes llegarán y qué platos pedirán. Es simplemente imposible acertar. Los compañeros de profesión lo saben y muy bien. Cuando decidimos dedicar esas 5 o 6 horas a la caponata… bueno, este ejemplo está mal. Cuando preparamos caponata vuela, nunca llega a todos los que la pedirían.

Pongamos otros ejemplos: un bacalao con alcachofas, unos raviolis de boletus, una fregola con almejas o una lasaña de salmón, la polenta al ragú o unos ñoquis al gorgonzola. Todos platos que tienen un público entusiasta y fiel, pero a veces, este público ha decidido ese día salir a comer fuera, o darse un paseo por el campo o están a dieta… Así que el día que lo preparamos el fan de los ñoquis ha ido a esquiar y, por supuesto, cuando no los preparamos entra en la tienda y su mirada de desolación se nos contagia. Sufrimos.

En fin, que si nos llamáis el día antes seguro que encontraréis ese plato que hacía 3 semanas que no preparábamos. No serán 4, porqué siempre empezamos por los pedidos y las reservas previas. Si os decimos que no podemos es porqué no hemos comprado el producto y los ingredientes, la mayoría de las veces porqué no estaban a la altura para que el plato saliera redondo. Otro motivo, lo decimos siempre, es porqué nos es imposible seguir cocinando a partir de las 12, más o menos, cuando los clientes empiezan a entrar. Yo mismo les sirvo.

No queremos crecer más. No es nuestro plan. Nuestro proyecto es cocinar bien, a un precio más que bueno, platos de calidad. Hasta donde podemos llegar, divirtiéndonos en la cocina. Algunos diréis que estamos locos, divertirnos estando 12 o más horas de pie, con los 400 grados del asador, las quemaduras… bueno, en cualquier trabajo hay gajes del oficio, me hago cargo. Pero cocinar nos encanta y más el cariño de los clientes.

Los que nos conocen, ya somos tres años al pié del cañón, han aprendido a probar de todo y han podido comprobar con el paladar y el estómago que en A Tavola mal no se come.

Pronto el cliente se transforma en amigo.

En A Tavola nos encanta contarnos cosas, charlar un poco, sin prisas, slow food, slow todo, aunque haya que esperar un poco, qué este Roberto es un pesao y se enrolla como las persianas. Nunca mejor dicho, aunque dudo que alguien haya llegado hasta aquí 🙂